[1]Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к созданию пищевой консервированной продукции из морских водорослей, например ламинарии.
[2]Известен способ засаливания морских водорослей, при котором водоросли сразу после добычи из моря смешивают с 20% количеством соли по отношению к массе сырья. Выдерживают 24 ч, удаляют образовавшийся сок, помещают в емкости и хранят при температуре 0-10°C (см. Заявка Японии № 59-48979, кл. A23L 1/337, 1984).
[3]Недостатком данного способа является то, что для хранения необходима отрицательная температура, а также невозможность использования сырья с повышенным содержанием влаги.
[4]Известен способ консервирования бурых водорослей, включающий сортировку, посол, выдерживание для просаливания с последующим обезвоживанием и укупорку, при этом посол водорослей осуществляют посольной смесью, содержащей 20-25% хлористого натрия и 0,5-1,0% хлористого кальция от массы исходного сырья, а обезвоживание проводят до содержания влаги в готовом продукте не более 61% (см. патент РФ 2041657, A23L 1/337, 1992 г.).
[5]Известен способ приготовления консервов из морской капусты, при котором свежую морскую капусту закладывают в бутылки, заливают горячей водой, герметизируют, нагревают до температуры выше 100°C, а затем охлаждают (п. Японии №51-32695, кл. НКИ 34 ЕО, МПК A23L 1/337, заявл. 28.09.71, опубл. 14.09.1976 г.).
[6]Недостатком известного способа является то, что полученный продукт имеет низкую пищевую ценность, поскольку морская капуста содержит очень маленькое количество белков, и, кроме того, белки и полисахариды, входящие в состав морской капусты, плохо усваиваются организмом, т.к. их структуры малодоступны пищеварительным ферментам.
[7]Известен способ производства консервов из морской капусты, предусматривающий варку, измельчение, обжаривание, смешивание морской капусты с овощами и томатным соусом, фасование, закатывание и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч.4. - Л.: ГИПРОрыбфлот, 1989. С.124-125).
[8]Недостатками способа являются низкая пищевая ценность консервов вследствие невысокого содержания белков в морской капусте. А также значительные потери йода (более 50%) и массы морской капусты при предварительной термической обработке (при варке 22-30%, при обжаривании 35-47%).
[9]Известен способ производства консервов из морской капусты, включающий измельчение, смешивание морской капусты с заливкой, фасование, закатывание и стерилизацию, в смесь дополнительно вносят предварительно замоченную в воде сою в количестве 10-30%. Внесение в смесь или овощей, или мяса животных, или мяса гидробионтов также позволяет не только разнообразить ассортимент консервов из морской капусты, но и повысить биологическую ценность готового продукта (см. патент РФ 2231273, A23L 1/337, 2002 г.).
[10]Способ позволяет получить консервы с высокой биологической и пищевой ценностью, расширить ассортимент консервов из морской капусты.
[11]Наиболее близким к заявленному техническому решению принят способ приготовления стерилизованных консервов из ламинарии (см. ОСТ 15-148-95, М.: Издательство стандартов. 1990), заключающийся в ее мойке, бланшировании при 90°C в течение 20 минут, охлаждении, шинковании, перемешивании с луком, растительным маслом и пряно-уксусной заливкой, дозировании, фасовании в банки и стерилизации при 110°C. Рецептура конечного продукта - консервов «Салат Дальневосточный» - включает следующие ингредиенты: ламинарию, лук, масло растительное, пряно-уксусную заливку (вода, сахар, специи, кислота уксусная, соль).
[12]Недостатком указанных способов является то, что ламинария подвергается термообработке дважды до стерилизации и при стерилизации при этом происходят потери ценных компонентов ламинарии, которые сведут к минимуму сохранение в твердой части консервов многих биологически полезных веществ. Они разрушатся под воздействием не только высоких температур стерилизации, но также и в процессе длительного хранения, присущего стерилизованным консервам, многие из них диффундируют в заливку и будут утилизированы. Таким образом, пищевой продукт, получаемый в известных способах из ламинарии, будет иметь пониженную биологическую ценность вследствие потерь растворимых веществ, в том числе йода, определяющих биологическую значимость ламинарии. Кроме того, при изготовлении консервов необходимо использовать жестяную или стеклянную тару, которая повышает себестоимость консервов.
[13]Задачей изобретения является разработка способа получения пищевого продукта на основе морской капусты с повышенной биологической ценностью, в удобной потребительской таре.
[14]Техническим результатом и преимуществом предлагаемого способа являются:
[15]- эргономичность, выраженная в снижении расхода энергии, воды
[16]- продукция более высокого качества, так как упаковка позволяет значительно сократить время термообработки, проводя только стерилизацию
[17]- хранение при комнатной температуре
[18]- продукция гарантированного качества и безопасна.
[19]Решение указанной задачи и достижение вышеперечисленных результатов стали возможны благодаря тому, что способ приготовления стерилизованных консервов из ламинарии включает мойку, измельчение, смешивание с растительным маслом и пряностями, фасование в потребительскую тару и стерилизацию, при этом предварительно готовят композицию на основе растительного масла, в которое вносят жир тюленя при соотношении 2:1-1,5:1 соответственно, и СО2 экстракт укропа в количестве 0,1% к массе композиции, при этом композицию вносят в количестве от 3-7% к массе ламинарии, в качестве потребительской тары используют банки из материала типа ″Ламистер″ или пакет дой-пак с донышком, стерилизацию ведут путем нагревания продукта при температуре 100°C в течение 10 мин с последующей выдержкой при температуре 110-120°C в течение 10-60 мин, после чего продукт охлаждают в течение 40 мин до достижения температуры внутри продукта 30°C.
[20]Морские водоросли - это природные ресурсы многоцелевого использования. Одним из направлений их переработки является создание пищевых продуктов, содержащих легкодоступные для усвоения организмом человека растворимые и нерастворимые пищевые волокна, микро- и макроэлементы. Заявляемое техническое решение направлено на сохранение нативных свойств ламинарии за счет возможности однократной термообработки, которая возможна в банках из материала типа ″Ламистер″ или пакет дой-пак с донышком с заявляемыми режимами стерилизации.
[21]Сочетание жиров растительного и животного происхождения в композиции, в частности тюленьего жира и растительного масла, дает возможность получить композицию, в которой отношение полиненасыщенных жирных кислот соответствует ω-6:ω-3 7:1, то есть находящееся в интервале значений, рекомендуемых как для детей, так и для взрослых. Тюлений жир является одним из богатейших источников полиненасыщенных жирных кислот ω3, способствует улучшению обмена веществ в организме человека на клеточном уровне, обеспечивает нормальный рост организма, предотвращает развитие рахита и юношеского остеопороза костей, повышает резистентность к инфекциям, уменьшает вероятность развития аллергии, защищает от гормональных сбоев. Тюлений жир получают из внутренних органов тюленя совместно с подкожным салом, что значительно повышает содержание витаминов в выделенном жире. Качество жира определяется пониженным содержанием свободных жирных кислот (СЖК), суммой полиненасыщенных жирных кислот, липидов и содержанием витаминов А и D, отсутствием пестицидов. Используемый в композиции тюлений жир проходит очистку путем двухступенчатой молекулярной дистилляции, позволяющей повысить качество жира, значительно снизив содержание СЖК и хлорорганических пестицидов, повысить степень сохранности витаминов А и D, а также повысить стойкость при хранении полученного жира. Молекулярная дистилляция осуществляется в аппаратах типа «растираемой пленки», в которых обеспечивается высокая эффективность перемешивания жира на испарителе специальными растирающими устройствами. Кроме того, жир подвергается тепловой обработке при температуре 55-60°C в течение 15-30 минут, что обеспечивает инактивацию липолитических ферментов и пастеризацию продукта, а также обеспечивает сохранность биологически активных веществ, в том числе витаминов А и D, высоконепредельных жирных кислот.
[22]Введение CO2 экстракт укропа в количестве 0,1% к массе композиции смягчает запах жира и придает пикантность консервам в целом.
[23]В таблице 1 представлен состав основных жирных кислот исходных жиров, используемых для приготовления композиции на основе растительного масла, а в таблице 2 состав жирных кислот композиции растительного масла и жира тюленя. Данные таблиц свидетельствуют о том, что в исследуемом образце подсолнечного масла ПНЖК семейства омега 6 составляют более 58% от общего содержания жирных кислот, а представители ПНЖК семейства омега 3 в сколько-нибудь значимых количествах отсутствуют. В тюленьем жире, как и следовало ожидать, достаточно велико содержание ПНЖК семейства омега 3, в том числе и длинноцепочечных, оно равно 14%, а содержание ПНЖК семейства омега 6 составляет чуть более 3%. Соотношение ПНЖК семейства омега 6 ПНЖК семейства омега 3 в тюленьем жире равно всего лишь 0,24.
[24]Схема выполнения способа представлена на рис. 1.
[25]Примеры выполнения способа
[26]Пример 1. Водорослевое сырье - ламинария мороженая. Ламинарию размораживают, моют горячей водой, а после стекания измельчают. Предварительно готовят композицию на основе растительного масла, в которое вносят жир тюленя при соотношении 2:1 соответственно, и СО2 экстракт укропа в количестве 0,1% к массе композиции. Готовую композицию и измельченную ламинарию смешивают. Затем проводят фасование в потребительскую тару, в качестве которой берут банки из материала типа ″Ламистер″ объемом 100 г, и направляют на стерилизацию. Стерилизацию ведут путем нагревания продукта при температуре 100°C в течение 10 мин с последующей выдержкой при температуре 120°C в течение 60 мин, после чего продукт охлаждают в течение 40 мин до достижения температуры внутри продукта 30°C.
[27]Затем проводят маркировку. Готовый пищевой продукт может храниться при температуре 20-25°C в течение двух лет.
[28]Пример 2. Водорослевое сырье - ламинария сушеная. Ламинарию подвергают набуханию, с последующей мойкой горячей водой, а после стекания измельчают. Предварительно готовят композицию на основе растительного масла, в которое вносят жир тюленя при соотношении 1,5:1 соответственно, и СО2 экстракт укропа в количестве 0,1% к массе композиции. Готовую композицию и измельченную ламинарию смешивают. Затем проводят фасование в потребительскую тару, в качестве которой берут пакет дой-пак с донышком объемом 200 г, и направляют на стерилизацию. Стерилизацию ведут путем нагревания продукта при температуре 100°C в течение 10 мин с последующей выдержкой при температуре 100°C в течение 10 мин, после чего продукт охлаждают в течение 40 мин до достижения температуры внутри продукта 30°C.
[29]Затем проводят маркировку. Готовый пищевой продукт может храниться при температуре 20-25°C в течение двух лет.
[30]
[31]
