[1]Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения джемов из растительного сырья.
[2]Известен способ получения кондитерской массы из апельсинов, предусматривающий предварительную подготовку апельсинов, их бланширование в воде в течение 35-45 мин. Далее апельсины заливают частью подготовленного сахарного сиропа при соотношении апельсинов к сахарному сиропу 1:1,6-1:1,7. Полученную массу доводят до кипения и выстаивают в два этапа. Первый этап осуществляют в течение 5-6 часов, а второй - в течение 13-15 часов с подогревом массы между этапами выстойки паром давлением 0,15-0,2 МПа и разрежением 0,03-0,07 МПа до достижения температуры 85-90°С. После выстойки массу заливают оставшейся частью сахарного сиропа. Уваривание массы ведут до достижения сухих веществ в массе 69-71%, а в конце уваривания в нее вводят патоку и лимонную кислоту. Сахарный сироп готовят заранее путем смешивания сахара-песка с водой с последующим увариванием полученной смеси (см. патент РФ №2132143, А23L 1/06,1998 г.).
[3]Недостатками данного способа являются высокие энергозатраты, длительность процесса, невозможность получения однородной консистенции готового продукта.
[4]Известен способ получения джемов из растительного сырья. Способ предусматривает мойку, чистку плодов, их бланшировку, смешивание с сахаром или сахарным сиропом и при необходимости с вкусоароматической добавкой, затем проводят тепловую обработку готового продукта, его охлаждение и фасовку. Подготовленные плоды с добавлением сахара подвергают обработке с помощью роторно-диспергирующего аппарата, создающего акустическое поле с интенсивностью 100-500 Вт/кг продукта. Причем стадии тепловой обработки и пастеризации проводят одновременно в роторно-диспергирующем аппарате при 70-95°С в течение 5-10 минут. При приготовлении абрикосового джема свежие абрикосы смешивают с сахаром в соотношении 1:0,8-1, а при приготовлении яблочного джема смешивают яблоки в соотношении 1:0,6-1. Возможно добавление после пастеризации лимонной кислоты в количестве до 0,05% от общей массы готового продукта, а после стадии тепловой обработки и пастеризации дополнительно вносят пищевой желатин в количестве 0,5-1,5% или настой ароматизирующего растения в количестве до 1% от общей массы готового продукта (см. патент РФ №2216202, A23L 1/06, 2001 г.).
[5]Недостатками данного способа являются длительностью некоторых операций, высокие энергозатраты, высокая трудоемкость приготовления, связанная с подготовкой плодов, особенно в случае использования семечковых плодов.
[6]Известен способ получения джемов из растительного сырья, включающий мойку плодов, их разделение на две части, одну из которых бланшируют и протирают до получения пюре, а другую очищают от косточек или семенного гнезда и дробят на частицы размером 5-7 мм, после чего дробленую массу и пюре смешивают при массовом соотношении соответственно 30-40% и 60-70%, в смесь вносят сахар, уваривают до содержания 65% сухих веществ, фасуют и пастеризуют (см. патент РФ №2059386, A23L 1/06, 1992 г.).
[7]Недостатками данного способа являются большое количество добавляемого сахара и невозможность полностью удалить твердые включения, что ухудшает качество джема.
[8]На данный момент из уровня техники не известен способ получения джема из морских водорослей, в частности из бурых водорослей.
[9]Однако широко известно, что водоросли используются человеком в самых различных целях: непосредственно употребляют в пищу (салаты из морской капусты), как студнеобразователи в кондитерских изделиях, в качестве корма сельскохозяйственных животных, вносят в почву в виде удобрений, для промышленного производства гидроколлоидов (агар, альгинат, маннит, каррагинан), биологически активных веществ, широко применяются в медицине и при создании композиций биологически активных добавок, способствующие снижению кровяного давления, выведению из организма радиоактивного стронция, повышению иммунитета и обменных процессов в организме человека (Ю.Г.Воронова, Н.И.Рехина и др. "Технология рыбных продуктов". Изд. - ВНИРО, 1997 год, стр.123).
[10]Технической задачей заявленного изобретения является получение пищевого продукта из морских водорослей, обладающего лечебно-профилактическими свойствами с высоким содержанием микро- и макроэлементов, в том числе йода, витаминов групп А, В, С и органических веществ - альгиновой кислоты, маннита, а также расширение ассортимента готовой продукции из водных биоресурсов.
[11]Поставленная задача решается в способе получения джема "Океанского" из морских водорослей, включающем измельчение сырья, двухэтапный гидролиз, на первом из которых гидролиз ведут 0,1 н. раствором соляной кислоты с последующей нейтрализацией до рН 3-4, на втором - 1 н. раствором гидроокиси натрия до получения фарша с рН 8-10, затем фарш смешивают с сахаром в соотношении 1:1-1:0,5 и направляют на термообработку, при этом в процессе термообработки в фарш вносят 10%-ную лимонную кислоту и вкусоароматические добавки в количестве 10% к массе фарша, а обработку ведут при температуре 100-110°С в течение 60-75 минут.
[12]Кроме того, в качестве морских водорослей используют морскую капусту, а в качестве вкусоароматических добавок применяют измельченные ягоды и фрукты.
[13]Способ осуществляют следующим образом.
[14]Проводят подбор ингредиентов. Берут морскую капусту, полученную из бурых водорослей, в частности ламинариевых, содержащих углеводы - 59%, в том числе маннит, альгиновую кислоту и ее соли; белки - 13% со всеми необходимыми для организма человека аминокислотами; клетчатку - 11%; жиры - 2%, включающих в свой состав витамины А и D; минеральные соли - 3%; влагу - 12%, а также селен, бета-каротин, витамины B1, В2 и С; органически связанный йод до 0,5% на сухое вещество. Кроме того, в качестве сырья используют сушеную морскую капусту, которую перед обработкой подвергают гидратации, т.е. замачивают в пресной воде при температуре 25-35°С в течение 8-10 часов при соотношении капусты и воды 1:10 соответственно для равномерного набухания, не менее чем на 30%. После этого водоросли измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мм, далее полученный фарш подвергают кислотному гидролизу путем обработки 0,1 н. раствором соляной кислоты при температуре 20°С. Альгиновая кислота в морской капусте находится в виде нерастворимых солей кальция, магния и других солей, поэтому именно двукратная обработка раствором кислоты позволяет полностью освободить ткани морской капусты от поливалентных металлов. Далее обработанную морскую капусту перемешивают в течение 30 минут, раствор кислоты сливают и вновь морскую капусту, заливают раствором кислоты и выдерживают 30 минут, затем нейтрализуют массу путем промывания водой до значения рН 3-4. Затем проводят щелочной гидролиз водорослевого фарша путем внесения в него 1 н. раствора гидроокиси натрия до значения рН 8-10 при температуре 20°С с целью экстракции из водорослей альгиновой кислоты и получения растворимого альгината натрия, что способствует увеличению вязкости раствора. Оптимальный режим экстракции при уровне рН 8-10, так как при рН 11-12 происходит полная гомогенизация водоросли, что нежелательно при производстве джема. После этого фарш выдерживают 1-2 часа, затем массу смешивают с сахаром в соотношении 1:1-1:0,5 и направляют на термообработку. Термообработку ведут в варочном котле при температуре 100-110°С в течение 60-75 минут с целью удаления влаги и до содержания сухих веществ 40-60%. В процессе термообработки фарш подкисляют 10%-ным раствором лимонной кислоты до снижения уровня рН 5-6 и вносят вкусоароматические добавки в количестве 10% к массе фарша. Кроме того, в качестве вкусоароматических добавок используют измельченные ягоды и фрукты. Полученный джем расфасовывают и хранят в стеклянных банках и полистироловых формочках. Срок хранения джема "Океанского" 4 месяца при температуре от 0°С до +6°С. Джем обладает радиозащитным эффектом, снижает дозы внутреннего облучения, способствует выведению из организма цезия-137 и стронция-85, нормализует обмен веществ, функцию щитовидной железы и желудочно-кишечного тракта, служит для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшает риск возникновения онкологических заболеваний, используется в питании в качестве десерта. Соответствует требованиям Минздрав РФ.
[15]Примеры выполнения способа.
[16]Пример 1. Морские водоросли измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мм, подвергают двукратному кислотному гидролизу 0,1 н. раствором соляной кислоты и перемешивают 30 минут, раствор кислоты сливают, а морскую капусту повторно подвергают гидролизу 0,1 н. раствором соляной кислоты и выдерживают в течение 30 минут, раствор кислоты сливают. Далее фарш нейтрализуют водой путем промывания до рН 4, затем проводят щелочной гидролиз при температуре 20°С 1 н. раствором гидроокиси натрия до рН 8 и выдерживают в течение 1 часа. После этого смешивают фарш с сахаром в соотношении 1:0,5 соответственно и подвергают термообработке в варочном котле при температуре 100°С в течение 60 минут до содержания сухих веществ 60%. При этом вносят 10%-ный раствор лимонной кислоты до снижения уровня рН 5 и в качестве вкусоароматической добавки измельченные ягоды в количестве 10% к массе фарша.
[17]Пример 2. Выполняется аналогично примеру 1, кроме того что фарш после двукратного кислотного гидролиза нейтрализуют водой путем промывания до рН 3, щелочной гидролиз проводят при температуре 20°С 1 н. раствором гидроокиси натрия до рН 10 и выдерживают в течение 2 часа. Далее фарш смешивают с сахаром в соотношении 1:1 соответственно и подвергают термообработке в варочном котле при температуре 110°С в течение 75 минут до содержания сухих веществ 40%.
[18]Пример 3. Сушеную морскую капусту замачивают в пресной воде при температуре 25°C в течение 8 часов при соотношении капусты и воды 1:10 соответственно для равномерного набухания на 30%. Гидратированную морскую капусту измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мм, подвергают двукратному кислотному гидролизу 0,1 н. раствором соляной кислоты и перемешивают 30 минут, раствор кислоты сливают, а морскую капусту повторному подвергают гидролизу 0,1 н. раствором соляной кислоты и выдерживают в течение 30 минут, раствор кислоты сливают. Далее фарш нейтрализуют водой путем промывания до рН 4, затем проводят щелочной гидролиз при температуре 20°С 1 н. раствором гидроокиси натрия до рН 8 и выдерживают в течение 1 часа. После этого смешивают фарш с сахаром в соотношении 1:0,5 соответственно и подвергают термообработке в варочном котле при температуре 100°С в течение 60 минут до содержания сухих веществ 50%. При этом вносят 10%-ный раствор лимонной кислоты до снижения уровня рН 5 и вносят измельченные фрукты в количестве 10% к массе фарша.
[19]Пример 4. Выполняется аналогично примеру 3, кроме того что сушеную морскую капусту замачивают в пресной воде при температуре 30°С в течение 9 часов, нейтрализацию фарша после обработки раствором соляной кислоты ведут до рН 3, щелочной гидролиз ведут до рН 9, а термообработку фарша ведут до содержания сухих веществ 45% при температуре 110°С в течение 70 минут.
[20]Пример 5. Выполняется аналогично примеру 3, кроме того что сушеную морскую капусту замачивают в пресной воде при температуре 35°С в течение 10 часов, щелочной гидролиз ведут до рН 10, смешивают с сахаром в соотношении 1:1 соответственно, а термообработку фарша ведут до содержания сухих веществ 40% при температуре 110°С в течение 75 минут.
