[1]Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам переработки пищевого сырья из ластоногих, и может быть использовано при производстве пищевой продукции из морских млекопитающих.
[2]Известен способ приготовления рыбных консервов в желе, включающий подготовку и разделку сырья, подготовку желирующего вещества и желирующей заливки, внесение желирующей заливки в банки, укладку рыбы в банки, герметичную укупорку банок, стерилизацию и охлаждение. При этом желирующее вещество с заливкой предварительно формуют в виде капсул диаметром 5-6 мм и вносят в банки перед укладкой рыбы. Заливка рыбы в банке осуществляется после ее герметичной укупорки одновременно с процессом стерилизации, когда под действием тепла желирующее вещество (агар) расплавляется, что обеспечивает заливку рыбы после укупорки банки (А.С. СССР 1581256, кл. А23В 4/00, опубл. 1990).
[3]Известен способ производства пресервов в желейной заливке, заключающийся в укладке предварительно разделанного и посоленного сырья в банки, внесении заливки и герметичной укупорки банок. В качестве заливки используют заливку, полученную путем гомогенизации жидкой среды, гелеобразователя и вкусовых добавок. В качестве жидкой среды берут растительное масло (до 45%) и бульон (25,0-32,5%), а в качестве гелеобразователя используют раствор хитозана (3,0-8,0%) и коптильного препарата (0,5-3,0%), предварительно очищенного хитином (Патент РФ №2202922, кл. A23L 1/325, А23В 4/00, опубл. 27.04.2003).
[4]Известен способ получения полуфабриката (мясного пищевого сырья-полуфабриката) для производства консервов и другой пищевой продукции и изделий из мяса кита (см. «Технологическая инструкция по производству консервов из мяса китов». Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, часть III, IV, V, «Гипрорыбфлот», Ленинград, 1989, с. 200-203), включающий разделку пластов китового мяса, порционирование на куски, вымачивание (выдерживание в воде или растворе, или другой жидкости), дополнительное отмывание (удаление крови) и центрифугирование или стекание для удаления влаги, причем в качестве исходного сырья используют мясо кита, в основном взятое со спинно-боковых, реберных, хребтовых, шейных и прихвостовых участков туши, а также брюшину и плавники. В результате вышеописанной обработки исходного сырья получают мясной полуфабрикат для дальнейшего использования при производстве различного вида мясных консервов, фаршевых изделий и другой пищевой продукции.
[5]Недостатком указанного способа является невозможность удаления запаха ворвани, характерного для мяса последнего, а также нецелесообразность широкого промышленного использования способа из-за весьма ограниченной сырьевой базы китового мяса.
[6]Известен способ, включающий разделку мяса и субпродуктов тюленя с последующим его вымачиванием. Вымачивание проводят, чередуя водный раствор поваренной соли и водный раствор уксусной кислоты. После окончания вымачивания и между упомянутыми процессами осуществляют промывание сырья в чистой воде. Изобретение позволяет использовать нетрадиционные виды мясного сырья (см. патент РФ 2391028, A23L 1/325, 2008 г.).
[7]Известное изобретение направлено на повышение эффективности способа обработки исходного мясного сырья, полученного из морских млекопитающих, в частности тюленя и других ластоногих, для последующего получения конечных пищевых продуктов заданного целевого назначения с повышенными общеукрепляющими свойствами в отношении их воздействия на организм человека ввиду значительного содержания в мясе (мышечной ткани) тюленя гемоглобина в связанном виде.
[8]Технической задачей заявляемого способа является разработка технологии получения пищевого продукта из морских млекопитающих, а именно морских котиков.
[9]Техническим результатом является получение высококачественного, с полным набором незаменимых и заменимых аминокислот, высоким содержанием витаминов А и группы В, минеральных элементов, в том числе эссенциальных, продукта в желе.
[10]Решение указанной задачи и достижение результатов стали возможны благодаря тому, что способ приготовления мяса морского котика в желе предусматривает разделку сырья, термообработку в солевом растворе, охлаждение, порционирование и расфасовку в потребительскую тару, заливку желирующим раствором температурой 25-35°С в количестве 10-15% от общего количества желирующего раствора и охлаждение для закрепления заливки с последующей доливкой желирующего раствора до нормы, укупориванием тары и охлаждением до окончания процесса желирования, при этом в качестве сырья берут мясо 3-4-х месячных особей морского котика, при соотношении мяса и желирующего раствора 3: 1, соответственно, причем желирующий раствор готовят на основе рыбно-овощного бульона, желатина, соли и уксусной кислоты, или на основе водного раствора с пряностями, смеси душистых трав с желатином и лимонной кислоты.
[11]В настоящее время северного морского котика добывают особей 2-5-летних и 3-4- месячных сеголетков, шкура которых лучше по качеству и легче в обработке. Однако мясо добытых животных в настоящее время используется лишь частично на питание местного коренного населения - алеутов. Основной причиной является отсутствие технологий хранения, переработки и использования высококачественного мяса морского котика для приготовления пищевой продукции.
[12]Мясо 3-4-х месячных особей морского котика не имеет специфического запаха, свойственного остальным ластоногим, т.к. они питаются молоком матери, поэтому из него можно приготовить любую продукцию без предварительной обработки.
[13]Мясо морского котика является высокобелковым продуктом, содержание белка (%) - 24,1, жира - 1,8, влаги - 67,5.
[14]Результаты исследований аминокислотного состава белков мяса морского котика свидетельствуют о полном наборе незаменимых и заменимых аминокислот (табл. 1).
[15]Приведенные в таблице результаты показывают, что белки мяса морского котика представлены полным набором незаменимых и заменимых аминокислот. Суммарное количество незаменимых аминокислот - 49,07 г/100 г белка. Отмечено достаточно высокое содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, лейцин и изолейцин. Из заменимых преобладающими являются аспарагиновая и глютаминовая кислоты.
[16]Сравнительный анализ белков мяса морского котика с идеальным белком по шкале ФАО/ВОЗ показывает, что по содержанию всех незаменимых аминокислот мясо морского котика превосходит идеальный белок.
[17]Важным составляющим компонентом является желирующий раствор, обладающий и предающий мясу вкусовые качества, запах, консервирующий эффект. В предлагаемом способе желирующий раствор готовят на основе рыбно-овощного бульона, желатина, соли и уксусной кислоты, или на основе водного раствора с пряностями, смеси душистых трав с желатином, лимонной кислоты. Рецептура представлена в таблице 2.
[18]Способ осуществляют следующим образом.
[19]Мороженое мясо морского котика размораживают, охлажденное мясо промывают, затем осуществляют разделку. Разделанное мясо варят в солевом растворе в течение 30-40 мин до готовности. Затем направляют на стекание излишек воды и охлаждение. Мясо порционируют и фасуют в потребительскую тару. Приготовленным желирующим раствором с температурой 25-35°С заливают порционное мясо в количестве 10-15% от общего количества желирующего раствора и охлаждают для закрепления заливки с последующей доливкой желирующего раствора, при соотношение мяса и желирующего раствора 3:1, соответственно. Желирующий раствор готовят на основе рыбно-овощного бульона, желатина, соли и уксусной кислоты, или на основе водного раствора с пряностями, смеси душистых трав с желатином и лимонной кислоты.
[20]Укупоривание тары и охлаждение осуществляют до окончания процесса желирования.
[21]Пример 1. Мороженое мясо морского котика размораживают, охлажденное мясо промывают, затем осуществляют разделку. Разделанное мясо варят в солевом растворе в течение 30 мин до готовности. Затем направляют на стекание излишек воды и охлаждение. Мясо порционируют и фасуют в потребительскую тару. Приготовленный желирующий раствор с температурой 25°С заливают в порционное мясо в количестве 15% от общего количества желирующего раствора и охлаждают для закрепления заливки с последующей доливкой желирующего раствора до соотношения компонентов 3:1. Желирующий раствор готовят на основе рыбно-овощного бульона, желатина, соли и уксусной кислоты (рецептура см. табл. 2).
[22]Укупоривание тары, охлаждение осуществляют до окончания процесса желирования.
[23]Пример 2. Мороженое мясо морского котика размораживают, охлажденное мясо промывают, затем осуществляют разделку. Разделанное мясо варят в солевом растворе в течение 40 мин до готовности. Затем направляют на стекание излишек воды и охлаждение. Мясо порционируют и фасуют в потребительскую тару. Приготовленный желирующий раствор с температурой 35°С заливают в порционное мясо в количестве 10% от общего количества желирующего раствора и охлаждают для закрепления заливки с последующей доливкой желирующего раствора до соотношения компонентов 3:1. Желирующий раствор готовят на основе водного раствора с пряностями, смеси душистых трав с желатином и лимонной кислоты (рецептура см. табл. 2). Укупоривание тары, охлаждение осуществляют до окончания процесса желирования.
[24]
