Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам переработки пищевого сырья из ластоногих, и может быть использовано при производстве пищевой продукции из морских млекопитающих.
Известен способ приготовления рыбных консервов в желе, включающий подготовку и разделку сырья, подготовку желирующего вещества и желирующей заливки, внесение желирующей заливки в банки, укладку рыбы в банки, герметичную укупорку банок, стерилизацию и охлаждение. При этом желирующее вещество с заливкой предварительно формуют в виде капсул диаметром 5-6 мм и вносят в банки перед укладкой рыбы. Заливка рыбы в банке осуществляется после ее герметичной укупорки одновременно с процессом стерилизации, когда под действием тепла желирующее вещество (агар) расплавляется, что обеспечивает заливку рыбы после укупорки банки (А.С. СССР 1581256, кл. А23В 4/00, опубл. 1990).
Известен способ производства пресервов в желейной заливке, заключающийся в укладке предварительно разделанного и посоленного сырья в банки, внесении заливки и герметичной укупорки банок. В качестве заливки используют заливку, полученную путем гомогенизации жидкой среды, гелеобразователя и вкусовых добавок. В качестве жидкой среды берут растительное масло (до 45%) и бульон (25,0-32,5%), а в качестве гелеобразователя используют раствор хитозана (3,0-8,0%) и коптильного препарата (0,5-3,0%), предварительно очищенного хитином (Патент РФ №2202922, кл. A23L 1/325, А23В 4/00, опубл. 27.04.2003).
Известен способ получения полуфабриката (мясного пищевого сырья-полуфабриката) для производства консервов и другой пищевой продукции и изделий из мяса кита (см. «Технологическая инструкция по производству консервов из мяса китов». Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, часть III, IV, V, «Гипрорыбфлот», Ленинград, 1989, с. 200-203), включающий разделку пластов китового мяса, порционирование на куски, вымачивание (выдерживание в воде или растворе, или другой жидкости), дополнительное отмывание (удаление крови) и центрифугирование или стекание для удаления влаги, причем в качестве исходного сырья используют мясо кита, в основном взятое со спинно-боковых, реберных, хребтовых, шейных и прихвостовых участков туши, а также брюшину и плавники. В результате вышеописанной обработки исходного сырья получают мясной полуфабрикат для дальнейшего использования при производстве различного вида мясных консервов, фаршевых изделий и другой пищевой продукции.
Недостатком указанного способа является невозможность удаления запаха ворвани, характерного для мяса последнего, а также нецелесообразность широкого промышленного использования способа из-за весьма ограниченной сырьевой базы китового мяса.
Известен способ, включающий разделку мяса и субпродуктов тюленя с последующим его вымачиванием. Вымачивание проводят, чередуя водный раствор поваренной соли и водный раствор уксусной кислоты. После окончания вымачивания и между упомянутыми процессами осуществляют промывание сырья в чистой воде. Изобретение позволяет использовать нетрадиционные виды мясного сырья (см. патент РФ 2391028, A23L 1/325, 2008 г.).
Известное изобретение направлено на повышение эффективности способа обработки исходного мясного сырья, полученного из морских млекопитающих, в частности тюленя и других ластоногих, для последующего получения конечных пищевых продуктов заданного целевого назначения с повышенными общеукрепляющими свойствами в отношении их воздействия на организм человека ввиду значительного содержания в мясе (мышечной ткани) тюленя гемоглобина в связанном виде.
Технической задачей заявляемого способа является разработка технологии получения пищевого продукта из морских млекопитающих, а именно морских котиков.
Техническим результатом является получение высококачественного, с полным набором незаменимых и заменимых аминокислот, высоким содержанием витаминов А и группы В, минеральных элементов, в том числе эссенциальных, продукта в желе.
Решение указанной задачи и достижение результатов стали возможны благодаря тому, что способ приготовления мяса морского котика в желе предусматривает разделку сырья, термообработку в солевом растворе, охлаждение, порционирование и расфасовку в потребительскую тару, заливку желирующим раствором температурой 25-35°С в количестве 10-15% от общего количества желирующего раствора и охлаждение для закрепления заливки с последующей доливкой желирующего раствора до нормы, укупориванием тары и охлаждением до окончания процесса желирования, при этом в качестве сырья берут мясо 3-4-х месячных особей морского котика, при соотношении мяса и желирующего раствора 3: 1, соответственно, причем желирующий раствор готовят на основе рыбно-овощного бульона, желатина, соли и уксусной кислоты, или на основе водного раствора с пряностями, смеси душистых трав с желатином и лимонной кислоты.
В настоящее время северного морского котика добывают особей 2-5-летних и 3-4- месячных сеголетков, шкура которых лучше по качеству и легче в обработке. Однако мясо добытых животных в настоящее время используется лишь частично на питание местного коренного населения - алеутов. Основной причиной является отсутствие технологий хранения, переработки и использования высококачественного мяса морского котика для приготовления пищевой продукции.
Мясо 3-4-х месячных особей морского котика не имеет специфического запаха, свойственного остальным ластоногим, т.к. они питаются молоком матери, поэтому из него можно приготовить любую продукцию без предварительной обработки.
Мясо морского котика является высокобелковым продуктом, содержание белка (%) - 24,1, жира - 1,8, влаги - 67,5.
Результаты исследований аминокислотного состава белков мяса морского котика свидетельствуют о полном наборе незаменимых и заменимых аминокислот (табл. 1).
Приведенные в таблице результаты показывают, что белки мяса морского котика представлены полным набором незаменимых и заменимых аминокислот. Суммарное количество незаменимых аминокислот - 49,07 г/100 г белка. Отмечено достаточно высокое содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, лейцин и изолейцин. Из заменимых преобладающими являются аспарагиновая и глютаминовая кислоты.
Сравнительный анализ белков мяса морского котика с идеальным белком по шкале ФАО/ВОЗ показывает, что по содержанию всех незаменимых аминокислот мясо морского котика превосходит идеальный белок.
Важным составляющим компонентом является желирующий раствор, обладающий и предающий мясу вкусовые качества, запах, консервирующий эффект. В предлагаемом способе желирующий раствор готовят на основе рыбно-овощного бульона, желатина, соли и уксусной кислоты, или на основе водного раствора с пряностями, смеси душистых трав с желатином, лимонной кислоты. Рецептура представлена в таблице 2.
Способ осуществляют следующим образом.
Мороженое мясо морского котика размораживают, охлажденное мясо промывают, затем осуществляют разделку. Разделанное мясо варят в солевом растворе в течение 30-40 мин до готовности. Затем направляют на стекание излишек воды и охлаждение. Мясо порционируют и фасуют в потребительскую тару. Приготовленным желирующим раствором с температурой 25-35°С заливают порционное мясо в количестве 10-15% от общего количества желирующего раствора и охлаждают для закрепления заливки с последующей доливкой желирующего раствора, при соотношение мяса и желирующего раствора 3:1, соответственно. Желирующий раствор готовят на основе рыбно-овощного бульона, желатина, соли и уксусной кислоты, или на основе водного раствора с пряностями, смеси душистых трав с желатином и лимонной кислоты.
Укупоривание тары и охлаждение осуществляют до окончания процесса желирования.
Пример 1. Мороженое мясо морского котика размораживают, охлажденное мясо промывают, затем осуществляют разделку. Разделанное мясо варят в солевом растворе в течение 30 мин до готовности. Затем направляют на стекание излишек воды и охлаждение. Мясо порционируют и фасуют в потребительскую тару. Приготовленный желирующий раствор с температурой 25°С заливают в порционное мясо в количестве 15% от общего количества желирующего раствора и охлаждают для закрепления заливки с последующей доливкой желирующего раствора до соотношения компонентов 3:1. Желирующий раствор готовят на основе рыбно-овощного бульона, желатина, соли и уксусной кислоты (рецептура см. табл. 2).
Укупоривание тары, охлаждение осуществляют до окончания процесса желирования.
Пример 2. Мороженое мясо морского котика размораживают, охлажденное мясо промывают, затем осуществляют разделку. Разделанное мясо варят в солевом растворе в течение 40 мин до готовности. Затем направляют на стекание излишек воды и охлаждение. Мясо порционируют и фасуют в потребительскую тару. Приготовленный желирующий раствор с температурой 35°С заливают в порционное мясо в количестве 10% от общего количества желирующего раствора и охлаждают для закрепления заливки с последующей доливкой желирующего раствора до соотношения компонентов 3:1. Желирующий раствор готовят на основе водного раствора с пряностями, смеси душистых трав с желатином и лимонной кислоты (рецептура см. табл. 2). Укупоривание тары, охлаждение осуществляют до окончания процесса желирования.
