[1]Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству аналоговой икорной продукции на основе продуктов переработки рыбы, например, для геродиетического питания.
[2]Известен способ получения искусственной икры, обладающей лечебно-профилактическими свойствами, которые достигаются благодаря введению в икру пищевого масла «Эйконол», богатого ω-3 ПНЖК. Технологическая схема включает приготовление растворов белковой основы (казеин и желатин), их смешивание и гранулирование в виде шариков диаметром 3-5 мм, охлаждение, окрашивание натуральными красителями, введение вкусоароматических добавок в количестве 4,0-8,0%, просаливание. Для придания необходимой консистенции и органолептических характеристик добавляют эмульсию, жировая часть которой представлена смесью рыбного жира в количестве 2,5-9,0% и растительного масла (5,0-15,0%), в качестве которого используют «Эйконол». Наиболее оптимальное количество «Эйконола» составило 9% (Патент РФ №2039472, А23L 1/328, 1991 г.).
[3]Недостатком данного способа является то, что конечный продукт представляет исключительно белково-жировую композицию и не содержит углеводов, особенно таких полезных углеводов, как клетчатка. Она особенно важна для людей, придерживающихся лечебно-диетического питания и людей преклонного возраста, так как способствует очищению организма от шлаков, выведению из организма холестерина, улучшению микрофлоры кишечника, тормозит развитие ожирения.
[4]Известен также способ получения искусственной пищевой зернистой икры, имитирующей натуральную зернистую красную икру рыб лососевых пород.
[5]Икра включает сердцевину, содержащую белки, растительное масло, поваренную соль и красящие вещества, а также оболочку из гелеобразователя. В качестве белков использована смесь белоксодержащего отвара из голов лососевых рыб и белков куриных яиц. В эту смесь дополнительно введены уротропин, сорбиновая кислота, а в качестве красящих веществ использованы натуральные антоцианы. Гелеобразователь представляет собой смесь водного раствора желатина пищевого и белоксодержащего отвара из голов лососевых рыб. Для сердцевины и оболочки икры использован один и тот же исходный материал - белоксодержащий отвар из голов лососевых рыб. Формование икры осуществляют экструзивным путем через капсуляторное устройство в охлажденное растительное масло
[6](Патент РФ №2052961, А23L 1/328, 1993 г.).
[7]Недостатком данного способа является то, что исходное сырье подвергается варке при высоких температурах, достигающих температуру кипения воды, равную примерно 100°С, в процессе которой происходит денатурация белка и окисление ненасыщенных жирных кислот. В результате из денатурированного белка недостаточно полно извлекаются водорастворимые белки, олиго- и полипептиды, которые обладают высокой биологической активностью. Кроме того, длительная варка рыбных отходов приводит к накоплению в отваре большого количества окисленных жирных кислот, обладающих высокой токсичностью. Все это снижает качество конечной продукции и ограничивает ее использование для наиболее уязвимых групп населения - детей и людей пожилого возраста. Кроме того, полученный продукт содержит только липопротеидную основу, и поэтому он трудно усваивается пожилыми людьми.
[8]Наиболее близким техническим решением является способ получения искусственной рыбной икры, имитирующей минтаевую икру. В дальнейшем это изобретение будет именоваться прототипом. Данный способ включает подготовку, дозирование крупяного наполнителя, рыбных отходов, поваренной соли, красителя, воды, растительного масла, приготовление отвара рыбных отходов с добавлением поваренной соли, красителя, фильтрацию отвара, добавление крупяного наполнителя, варку, охлаждение, введение растительного масла. Срок хранения продукта при температуре от 0 до 5°С составляет 3 суток (Патент РФ №2320223, А23L 1/328, 2006 г.).
[9]Однако данное техническое решение имеет недостатки. Также как и в предыдущем способе, сырье подвергается «жесткой» варке, что в итоге, как описано выше, снижает качество получаемого отвара и продукта в целом.
[10]Еще один недостаток данного способа заключается в том, что продукт помимо нагрева не подвергают другим технологическим процессам, таким как пастеризация или стерилизация, по крайней мере, в данном изобретении не описаны ни температурные режимы при варке, ни длительность самого нагрева, которые предохраняют продукцию от порчи, что исключает возможность длительного использования и хранения. Продолжительность хранения составляет всего 3 суток. Кроме того, данный продукт не подвергают гидролизу. Также продукт не имеет диетического назначения, так как соотношение белки:жиры:углеводы в данной рецептуре составляет примерно 2,0:2,5:8,5, тогда как оптимальное соотношение для диетического питания должно быть 1:0,8:3,5 соответственно.
[11]Технической задачей заявленного изобретения является получение продукта, сбалансированного по всем пищевым нутриентам, преимущественно геродиетического назначения на рыбо-крупяной основе.
[12]Поставленная задача решается в способе получения аналога рыбной икры, включающем подготовку ингредиентов, в качестве которых используют крупяной наполнитель, субпродукты от разделки соленой рыбы, краситель, растительное масло, поваренную соль и воду, их смешивание, термообработку, охлаждение и расфасовку, при этом дополнительно в качестве ингредиентов используют специи и икорный золь осетровых рыб, а в качестве красителя - томатную пасту, в качестве крупяного наполнителя - манную крупу. Субпродукты от разделки соленой рыбы гомогенизируют, в полученный гомогенизат вносят воду и направляют на ультразвуковую обработку с частотой 22-44 кГц в течение 5-15 мин, после обработки в гомогенизат вносят томатную пасту, поваренную соль и специи, проводят смешивание с последующим выдерживанием смеси в течение 12 ч, фильтрованием и внесением манной крупы в количестве 10% от массы фильтрата, термообработку проводят путем пастеризации смеси при температуре 85-90°С в течение 1-2 мин, а после охлаждения перед расфасовкой вносят растительное масло и сухой порошок икорного золя в количестве 0,1-0,5% от массы смеси.
[13]Способ осуществляют следующим образом.
[14]Для получения аналога рыбной икры берут следующие ингредиенты:
[15]субпродукты от разделки соленой сельди, в качестве крупяного наполнителя берут манную крупу, томатную пасту, которая вводится в качестве красителя и регулятора кислотности, нерафинированное подсолнечное масло, воду, специи, например, лавровый лист и перец черный горошек, икорный золь осетровых рыб, поваренную соль не используют, поскольку она содержится в составе субпродуктов от разделки соленой рыбы.
[16]Подготовка рыбы. Удаляют внутренности - печень, желудок, кишечник и т.д. Субпродукты от разделки соленой сельди - головы (без жабр), кости, кожу, молоки измельчают в гомогенизаторе до однородного состояния. Добавляют воду к полученному гомогенату и тщательно перемешивают. Смесь направляют на ультразвуковую обработку частотой 22-44 кГц в течение 5-15 мин. Затем в смесь вносят томатную пасту, лавровый лист, перец черный (горошек). Компоненты смешивают и выдерживают смесь в течение 12 ч с последующем фильтрованием и внесением крупяного наполнителя, в качестве которого используют манную крупу в количестве 10% от массы фильтрата. Полученную смесь пастеризуют при температуре 85-90°С в течение 1-2 минуты. После охлаждения перед расфасовкой в продукт вносят нерафинрованное подсолнечное масло и сухой порошок икорного золя осетровых рыб в количестве 0,1-0,5% от массы смеси.
[17]Предлагаемые приемы и режимы позволяют получить готовый продукт в виде аналога рыбной икры. Икра имеет светло-оранжевый цвет, свойственный натуральной икре минтая, приятный рыбный запах, икринки отделяются.
[18]Для сохранения целевых свойств готовой икры в способе соблюдается щадящая технологическая обработка, которая позволяет максимально сохранить биологически активные вещества исходного сырья. Так икра содержит оптимальное соотношение полиненасыщенных жирных кислот ω-3 и ω-6, ПНЖК и НЖК, являющееся чрезвычайно важным для людей пожилого возраста, сохраняется антиоксидант - ликопин (томатная паста). Пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется.
[19]Добавление в готовый продукт икорного золя осетровых рыб в количестве 0,1-0,5% от массы смеси усиливает икорный вкус, а также обогащает макроэлементами, в особенности такими, как K и Mg - одни из основных химических элементов, витамин B1 - до 3,5 мг/100 г и 19 аминокислот, из которых 8 незаменимых, необходимые организму человека. Икорный золь осетровых рыб получают вместе с икрой прижизненным способом от живых осетровых рыб. Представляет собой коллоидный раствор, который подвергают сушке.
[20]Воздействие ультразвуковых колебаний на физико-химические процессы, происходящие в сырье, обеззараживание воды и сырья, которые подвергаются этому воздействию, также дает возможность улучшить качество готовой продукции и продлить ее сроки хранения.
[21]Пример 1. Для получения аналога рыбной икры подготавливают и дозируют следующие ингредиенты: субпродукты от разделки соленой сельди - 10,0%; в качестве крупяного наполнителя берут манную крупу - 15,0%; томатная паста вводится в качестве красителя и регулятора кислотности - 2,0%; нерафинированное подсолнечное масло - 1,5%; специи - 0,25%; икорный золь - 0,5%; поваренная соль - 0,1%;вода - остальное.
[22]Субпродукты от разделки соленой сельди - головы (без жабр), кости, кожу, молоки измельчают в гомогенизаторе до однородного состояния. Добавляют воду к полученному гомогенату и тщательно перемешивают. Смесь направляют на ультразвуковую обработку частотой 22 кГц в течение 10 мин. Затем в смесь вносят томатную пасту, лавровый лист, перец черный (горошек). Компоненты смешивают и выдерживают смесь в течение 12 ч с последующем фильтрованием и внесением манной крупы в количестве 10% от массы фильтрата. Полученную смесь пастеризуют при температуре 85°С в течение 2 минут. После охлаждения перед расфасовкой вносят нерафинированное подсолнечное масло и сухой порошок икорного золя осетровых рыб в количестве 0,5% от массы смеси.
[23]Полученный продукт - икра имеет светло-оранжевый цвет, свойственный натуральной икре минтая, рыбный запах, икринки отделяются, соотношение ω-6:ω-3 ПНЖК составляет 5:1, соответствует рекомендуемым нормам для людей пожилого и преклонного возраста.
[24]Срок хранения продукции в герметически закрытой таре при температуре от 0 до +5°С составляет 5 суток.
[25]Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру один, за исключением того, что ультразвуковую обработку проводят с частотой 44 кГц в течение 5 мин. Пастеризацию ведут при температуре 90°С в течение 1 мин. Срок хранения продукции в герметически закрытой таре при температуре от 0 до +5°С составляет 7 суток.
