[2]Изобретение относится к молочной промьшшенности, преимущественно к
производству продуктов детского и диетического.питания, и может быть
использовано при производстве различных молочных продуктов, содержащих гидролизат белков.
: Целью изобретения является снижение антигенных свойств молочных белков ,
[3]Способ осуществляется следующим образом.
[4]Водную дисперсию молочных белков -
казецит обычньй или белок сухой пищевой молочный к/с - с концентрацией
2-6% подвергают гидролизу панкреатином , количество которого соответствует 0,5-2,5 мас.%. Гидролиз
осуществляют в течение 10-50 мин до антйгенности не выше 0,1-0,3%.
[5]При содержании панк реатина менее 0,5 мас.% гидролиз проходит не полностью
, в результате .чего гидролиз содержит большое количество нерасщепленного
белка, дающего завьшенный показатель антигенности. Слишком большое содержание панкреатина - 3%
и более к массе белка - приводит к кратковременному процессу проведения
гидролиза в течение 5-6 мин, что затрудняет его контролирование.
[6]Проведение гидролиза в течение 10-50 мин позволяет достичь снижения
антигенных свойств за более короткий промежуток времени в сравнении с способом-прототипом.
[7]Водная дисперсия с содержанием молочных белков 2-6 мас.% является
оптимальной для получения гидроли- затов молочных белков с низкими ан
[9]тигенными свойствами. При содержании
белков менее 2 мас,% получают дисперсию с низким содержанием сухих веществ, которую неэкономично исполь-
зовать для производства сухих продуктов ввиду высоких энергозатрат при сгущении и сушке.
[10]При содержании белков в дисперсии более 6 мас.% резко снижается эффективность атакуемости субстрата фер
[11]ментом, что приводит к увеличению антигенности гидролизата, и при содержании
в дисперсии 8-10% белка она имеет высокую вязкость, что затрудняет ее перекачивание по трубопроводам
.
[12]Тип протеолитической реакции зависит от концентрации субстрата в
растворе и отношения фермент : субт страт. Наилучшая атакуемость белка
ферментом достигается при проведении реакции по типу молния, когда
в результате протеолиза в наибольшей степени достигается инактивация
антигенных структур белковой молекулы в результате разрушения третичной и вторичной структур.
[13]С повьш1ением массовой доли субстрата в растворе и снижением соотношения
массовой доли фермента к массовой доли белка тип реакции гидролиза смещается в сторону механизма
все или ничего, что приводит к получению гидролизатов с неравномерным фракционным составом, содержа
ш;им интактные белки.
[14]Для обоснования выбранных режимов
проведения протеолиза молочных белков были проведены исследования по изучению снижения антигенности
гидролизатов.
[15]Реакцию протеолиза вели до появления горечи.
[16]Показатели антигенности продукта приведе ны в таблице.
[17]По данным, приведенным в таблице, можно сделать вывод, что наилучший эффект инактивации антигенов
белка - |ь-лактоглобулина, наиболее устойчивого к протеолизу по сравнению
с другими белками молока, получен при концентрации субстрата 2,5%.
[18]При концентрации белка 5,0% следует добавлять фермент в количестве
1-2%. В этом случае достигается мак симальное снижение содержания антигенов
без появления горького вкуса.
[19]Для проведения указанных исследований
использовали в качестве субстрата смесь белков казецит и Ди-
[21]алакт в соотношении, казеин : сывороточные белки 40:60. Установлено,
что с использованием оптимальных режимов и фермент-субстратных концентраций
невозможно добиться получения гидролизата с отсутствием антигенов
р-лактоглобулина в случае применения данной смеси белков, так как в ней
содержится 60% сывороточных белков. Процесс гидролиза казецита и бел5
ков обезжиренного молока, полученных ультрафильтрацией (содержание сывороточных
белков в последних 20%), приводит к значительному снижению или полному отсутствию антигенов,
[22]0 Казецит обычный имеет следующий состав,в мас.%: жир 2} лактоза 2;. зо-
ла 7; влага 6; он сбалансирован по ми- .неральному составу, имеет соотношение
калий : натрий 3:1 и рекомендован
[23]5 дая детского и диетического питания.
Массовая доля белка в казеците по данным физико-химических анализов 77-79%.
[24]Казецит обычный и белок сухой пи0 щевой молочньй к/с, полученный ультрафильтрацией
, имеют высокую массовую долю белка, низкое содержание жира и лактозы. Для получения про-
|Дуктов для детей с пищевой аллерги- ей и энтерального питания должно соблюдаться
следующее условие: массовая доля лактозы в компонентах должна быть минимальной. Таким образом,
оба эти компонента в наибольшей сте0 пени отвечают требованиям,предъявля--
емым к белковому компоненту, вьш1е- указанных продуктов.
[25]Гидролиз проводят в условиях, оптимальных для данного фермента, т.е.
[26]5 при 46-50°С, рН 6,5-8,0. Инактивация фермента осуществляется при 78-82 С в течение 15-20 мин.
[27]Гидролизаты могут быть использованы как в сухом, так и в жидком виде
и имеют слегка горький вкус, который
[28] может быть устранен путем смешивания
гидролизата .с ди- или олигосахари- дами.
[29]Исследования антигенных свойств
5 проводят с помощью иммунохимического метода, основанного на реакции прямой
иммунофлуоресценции на колойке с адсорбентом Seph arose- , на которой
иммобилизованы антитела из кро5
[31]ви кроликов, иммунизированных казеином или -лактоглобулином.
[32]Через колонку с антиген-Sepharose пропускают раствор исследуемого белка
, меченный.1%-ным раствором флуоре- скамина (антигены, содержащиеся в
растворе белка, задерживаются антителами ,иммобилизованными на колонке
), затем смывают разбавленной уксусной кислотой.
[33]Подсчитывают баланс величины флуоресценции , умноженной на объем раствора, пропущенного через колонку
и снятого с нее.
[34]Отношение величины флуоресценции,
умноженной на объем раствора, в котором она измеряется в элюате, полученном
при пропускании через колонку уксусной кислоты, к величине флуоресценции
, умноженной на объем раствора , нанесенного на колонку, дает величину антигенности гидролизата,
выраженную в процентах. Значения
[35]зат высушивают распылением при температуре
входящего воздуха , выходящего - 70°С, сухой порошок имеет слегка горький вкус, его ан-
тигенность по казеину и /э-лактогло- булину равна нулю.
[36]Пример 2. 10,6 кг белка су
хого пищевого молочного к/с диспергируют в 300 дм воды. Температурные
режимы процесса пастеризации, гидролиза и инактивации, как в примере 1. Концентрация молочного белка
в водной дисперсии 2,9%. Панкреатин 15 высокоактивный вносят в количестве
0,7%, гидролиз проводят в течение 40 мин. Жидкий гидролизат имеет ан-
тигенность по казеину и /3 -лактоглобу лину соответственно 0,1 и 0,3%.
[37]Пример 3. 13 кг сухого ка- зецита обычного диспергируют в 200 дм воды с температурой ,
раствор пастеризуют и проводят гидролиз при режиме примера 1. Концен20
[38]п:р :„:„гт ™ - „Ги™ :::гг2.г ° ° ™ Пример 1. Навеску 15,6 ,2г. Количество „а„белка
сухого пищевого -молочного
[40]к/с, полученного с помощью ультра- Фильтрации с последующей сушкой, име-зо
ющего следующий состав, мас.%: белок 84; жир 2; влага 4; зола 8; лактоза
2, - диспергируют в 300 дм 3 воды , с температурой , раствор пастеризуют
при 80°С в течение 15 мин, охлаждают до 48 С„ Концентрация мо- лочного белка в водной дисперсии
4.. 4%.
[43]1о Способ получения гидролизата молочных белков, предусматривающий
гидролиз водной дисперсии молочных |белков панкреатином, отличающийся тем, что, с целью снижения
антигенных свойств молочных белков, концентрацию молочного белка в водной дисперсии устанавливают
равной 2-6%, а гвдролиз последней осуществляют в течение 10-50 мин
до антигенности ее не вьтв 0,1 - 0,3%, при этом панкреатин используют в количестве 0,5-2,5 мас.%.
[44]Панкреатин высокоактивный в количестве 0,5% растворяют в небольшом °
количестве воды с температурой и добавляют в раствор белков. Гидролиз
проводят при 48°С при помешивании (.или встряхивании) раствора в течение 50 мин.45
[45]Инактивацию фермента проводят при 80 С в течение 20 мин. Гидроли1472041
[48]зат высушивают распылением при температуре
входящего воздуха , выходящего - 70°С, сухой порошок имеет слегка горький вкус, его ан-
тигенность по казеину и /э-лактогло- булину равна нулю.
[49]Пример 2. 10,6 кг белка сухого
пищевого молочного к/с диспергируют в 300 дм воды. Температурные
режимы процесса пастеризации, гидролиза и инактивации, как в примере 1. Концентрация молочного белка
в водной дисперсии 2,9%. Панкреатин 5 высокоактивный вносят в количестве
0,7%, гидролиз проводят в течение 40 мин. Жидкий гидролизат имеет ан-
тигенность по казеину и /3 -лактоглобу- лину соответственно 0,1 и 0,3%.
[50]Пример 3. 13 кг сухого ка- зецита обычного диспергируют в 200 дм воды с температурой ,
раствор пастеризуют и проводят гидролиз при режиме примера 1. Концен0
[51] „Ги™ :::гг2.г ° ° ™ „Ги™ :::гг
[56]1о Способ получения гидролизата молочных белков, предусматривающий
гидролиз водной дисперсии молочных |белков панкреатином, отличающийся тем, что, с целью снижения
антигенных свойств молочных белков, концентрацию молочного белка в водной дисперсии устанавливают
равной 2-6%, а гвдролиз последней осуществляют в течение 10-50 мин
до антигенности ее не вьтв 0,1 - 0,3%, при этом панкреатин используют в количестве 0,5-2,5 мас.%.
[57]2. Способ ПОП.1, отличающийся тем, что в качестве
мопочных белков используют казецит обычный или белок сухой пищевой моочный к/с.
[59]Массовая
доля панкреатина в/а
к белку ,%
[62]
