Способ производства хлебопекарных дрожжей

Изобретение относится к микробиологической промьгашенности, в частности к способам выращивания дрожжей. Целью изобретения является повышение выхода дрожжей и улучшение их качества за счет обогащения питательной среды биологически активными веществами диких дрожжей с одновременным разрушением последних. Способ предусматривает внесение в дрожжерасти- тельный аппарат засевных дрожжей, культивирование в условиях аэрации при подаче питательной среды, содержащей мелассу в качестве источника углерода, источник азота, минеральные соли и стимулятор роста, периодическое прекращение аэрации, стерилизацию паром с температурой ТЗО-ТбО С пенного слоя культуральной жидкости после прекращения аэрации. 3 табл. i (Л С со ел СП 05 00

11355631

Изобретение относится к микробиов частноелогической промышленности,

ти к способам выращивания дрожжер.

д з

к

Целью изобретения является повышение выхода дроюкей и улучшение их качества за счет обогащения питателной среды биологически активными веществами диких дрожжей с одновременным разрушением последних.

Способ заключается в том, что, используя свойство пара, в предлагаемом способе осуществляют уничтожение посторонней микрофлоры непосредственно в процессе выращивания, так как паром воздействуют на пгнный слой, в котором сосредоточена основная масса диких дрожжей, поскольку это дрожжи верхнего брожения.

В предлагаемом способе обнаруживается новое свойство пара - разрушать оболочки дрожжевых клеток, благодаря чему питательная среда обогащается биологически активными йещес |вами диких дрожжей. Под воздействие пара разрушается оболочка дрожжевой клетки и ее содержимое растворяется в культуральной среде и быстро окисляется под воздействием бурной аэрации культуральной среды. Через 2-3 после воздействия на дикие клетки стерилизующим агентом наблюдается исчезновение мертвых клеток. .По мер повторения цикла стерилизации, количество диких дролсжевых клеток в културальной среде постепенно убывает, поскольку удельный вес диких клеток по отношению к культурным постоянно уменьшается.

Б то же время наблюдается увеличение скорости роста дронсжей основной культуры за счет более полного использования субстрата и дополнительного потребления продуктов жизндеятельности диких дрожжевых клеток

Снижение в культуральной среде количества диких дрожжей и посторонней микрофлоры обеспечивает возможность длительного культивирования

Условия культивир

250

59,0

Первьй цикл (накопительный период)

50 . 0,12 3,027

303 0,71 3,0 12 3,4

дрожжей без дололнительного внесения засевного материала и без снижения

качественных показателей дрожжей.

Хлебопекарные дрожжи выращивают в условиях аэрации на питательной среде, содержащей мелассу в качестве источника углерода. Через к аждые 2- 4 ч прекращают подачу пеногасителя, повьш1ают рН среды на 5-10%, прекращают аэрацию и в пенный слой культуральной жидкости подают пар с температурой 130160 С в течение 10 - 15 мин. При этом происходит уничтожение посторонней микрофлоры и диких дрожлсей и обогащение культуральной среды биологически активньми веществами , выделяющимися из разрушенных клеток. После прекращения подачи пара включают воздух и продолжают процесс культивирования дрожжей, который многократно повторяют. Предлагае- мьш способ позволяет уничтожить почти все дикие дрожжи, их остаточное содержание в культуральной жидкости составляет 3-5%, обогатить питательную среду основных дрожжей биологически активными веществами, в резульрокжей по примеру

тате чего подъемная сила дрожжей улучшается до 30-50 мин, а выход повышается до 90-91%,

Пример 1. ТоварныеVдрожжи выращивают в аппарате полезной емкости 70 м при разбавпении сырья 1:10.При выращивании дрожжей первого цикла в аппарат подают 3.м воды, 27 кг ди- аммонийфосфата,. 40 кг хлористого калия , 20 кг сернокислого магния,1,58 г дестиобиотина, 50 кг мелассы,1600 кг засевных дрожжей предыдущей стадии, включают воздух и начинают приток мелассы, питательных веще1;тв и воды, В табл. 1 приведены данные по культивированию дрожжей. Во время процесса культивирования дрожжей температура среды поддерживается на уровне 30°С, рН среды 4,5, в конце процесса - 4,9, Расход воздуха составляет 3000 .

Таблица

27,0 31,0

,4 1,6

За 8 ч в аппарате накапливается 70 м культуральной среды с концентрацией 68 г/л, что соответствует количеству дрожжей, равному 4760 кг.

С девятого часа начинают отбор культуральной среды в отборочный аппарат в количестве 8 . В этот период ежечасно в основной аппарат подают 630 кг мелассы, содержащейся в объеме 1,47 м, и 6,33 м воды и отбирают соответственно 8 м /ч культуральной среды с концентрацией 68 г/л, т.е. 550 кг дрожжей в 1 ч.

На одиннадцатом часу процесса прекращают подачу пеногасителя, повышают рН среды с 4,9 до 5,2 посредством добавления аммиачной воды, что способствует быстрому пенообразованию. После этого прекращают аэрацию культуральной среды и в пенный слой аппарата подают пар с температурой 130 С в течение 10 мин. После прекращения подачи пара включают воздух и продолПродолжение табл,1

жают процесс культивирования дрожжей в течение 2ч. На тринадцатом часу процесса вновь прекращают аэрацию и проводят стерилизацию пенного слоя

35 культуральной среды. В дальнейшем

стерилизация культуральной среды повторяется через каждые 2 ч. При этом содержание диких дрожжей в культуральной среде не превышает 5%, подъ40 емная сила дрожжей 50 мин, выход дрожжей составляет 90%. .Суточная вьфабот- ка дрожжей составляет 12,2 т.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но обработ45 ку паром ведут в течение 15 мин с температурой 160°С, рН среды повьш1а- ют с 4,9 до 5,4 через каждые 4 ч. При этом получены следующие результаты: выход дрожжей 89%; подъемная сила

50 дрожжей 55 МИН ; содержание диких дрожжей в культуральной среде 6%. Данные по культивированию приведены в табл. 2.

Условия культивирования дрожжей по гфинеру 2

Первый цикл (накопительньгй период)

Уничтожение диких дрожжей и посторонней микрофлоры в течение 15 мин

13,К, 15

Процесс возобновляется

Таким образом, в результате увеличения длительности цикла с 2 до 4 ч содержание диких дрожжей увеличилось до 5-6%, подъемная сила дрожжей снизилась с 50 до 55 мин, выход дрожжей сократился с 90 до 88%. Суточная выработка дрожжей увеличилась с 12,2 до 12,5 т.

В табл. 3 приведены сравнительные данные предлагаемого способа и прототипа .

Таблица 3

Содержание диких дрожжей в основной культуре и конце процесса, .%

Таблица 2

Продолжение табл.3

1

/Дикие дрожжи удаляются из аппарата с интервалом, ч 4-J

Не удаляются

Дикие дрожжи уничтожаются и используются в качестве дополнительного источника питания с

интервалом, ч

Не унич- 2-4 тожаются

Общая продолжительность оста- новки аппарата на обработку культуральной среды в течение суток, мин180

60-90

71

Продолжение табл.3

60-70

30-55

Формула изобретения

Способ производства хлебопекарных дрожжей, предусматривающий внесение

Составитель В.Голимбет Редактор Ю.Середа Техред Л.Одийнык

Заказ 5752/25 Тираж 500 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная,4

55631

в дрожжерастительный аппарат засев- ных дрожжей, культивирование их в условиях аэрации при подаче питательной среды, содержащей мелассу в качестве источника углерода, источник азота, минеральные соли и стимулятор роста, периодическое прекращение аэрации в процессе культивирования, стерилизацию паром с температурой 130-160 С,

10

с целью повышения выхода дрожжей и улучшения их качества за счет обога- щения питательной среды биологически актив ными веществами диких дрожжей с одновременным разрушением последних, стерилизацию паром осуществляют в пенном слое культуральной жидкости после прекращения аэрации.

Корректор И.Эрдейи