[1]00 О5 Изобретение относится к пищевой про
мышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях .
Известен способ приготовления костных бульонов на предприятиях обществе
ного питания, при котором все кости от мясных туш (пищевые и неп пцевые, даж
плоские и трубчатые), варят дл тельное время (4-5 ч) с последующим отделением
ко(тей, которые идут в отходы Cl Н8до латками этого способа является то, что из пищевых костей извлекают
лишь ЗО-40% жира , 5-10% белковых и 2-3% минеральных веществ от их содер
жания в сырой кости; имеет место боль шой расход электроэнергии; вываренная
кость, содержащая большое количество пшцевых веществ (жир, белки), идет в отходы.
Известен способ переработки костей в костную муку путем измельчения костей
, варки в течение 1,5 - 2 ч гфи 112-128 С, сушки, удаления жира, измвпьчения и просеивания .
Однако получаемь й при этом продукт не пригоден для использования в пищу
человеку, является кормовой добавкой для скота. Наиболее близким к предлагаемому
по технической сущности и достигаемом результату является способ производства
сухого костного бульона пупкам иэ мельчения сырых пишевых костей до
размера 3-4 см, промывки, варки в теч ние 3,5 ч при температуре 90-95 С,
удаления жира с поверхности бульона, отделения его от костей сушки бульона
в распылительной сушилке {Г 3 . Однако известный способ имеет ряд недостатков .
процесс отличается значительной энергоемкостью, так как приходится вы
паривать около 9ОО кг влаги от каждой тонны бульона; из-за длительной тепловой обработ
ки бульонов снижается его качество и пищевая ценность; оставшиеся после варки бульона в
кости пищевые вещества исполь-эуются для выработки кормовой муки и не.испол хзуются в пишевых целях;
сухой бульон необходимо таблетировать , что еще удлиняет и без того длительную техлологию;
в выпаренный бульон добавляют соль и ингредиенты иг1-за чего в процессе хранения снижается качество
бульона; , из-за высокой энергоемкости и
isiocTH такого бульона невозможно испольгзовать его в сети прегшриятий общественного
питания, поэтому их применение ограничиваешься для питешия специальных
контингентов (туристы, строители, рабочие в автомобильных условиях работы),
Целью изобретения является максимальное испол1 зование полезных веществ, содержащихся
в костях, и повышение качества бульона. Цель достигается тем, что согласно
способу производства сухого костного бульона путем измельчения сырых пищевых
костей S термической обработки отдапенкя Ж1фа и сушки кости иаматьчают до
размера 6-10 мм, термическую обработку осуществляют воздухом с температурой
12О-14О С, в тече1те 4О-45 мин с одновременным вытапливанием жира, а сушке
подвергают кости, ведя процесс при Tetvfrпературе в течение 30-45 мин,
после чего их измельчают в к/гуку и просеивают , Л р и м е р 1„ Сырую пищевую кость
измельчают ло размера частиц 6-10 мм. Укладывают в емкость (противень) и нагревают
горячим воздухом, имеющим температуру 120 С в -течение 45 мин. После
этого сливают вытопившийся жир Кости бер лшра подвергают сушке при темпера туре
60 С в течение 45 мин,, Затем сухую кость перемалывают. Муку (сухой
ivtHCo-KocTHbift бульон) просеивают, Поя чэнная ктука имеет светло-серый оттенок
, запах обжаренного мяса, при сенсорной оценке (проба на вкус) не имеет
саписгнооо привкуса. На бумаге после выдерживания сухой муки в течение 1 ч пятно жира не остается
П р и м е р 2, Сырую пищевую кость измельчают до размера мм, укла-,
дьтвают на противень и подвергают нагр& ванию горячим воздухом , имеющим температуру
14О°С Б течение 4О мин.. После этого сливают вытопившийся жир. Об
жаренные кости сушат при температуре в течение 30 мин. Далее сухую
кость подвергают помолу, Nfyicy просеИ вают. Полу ченная мука имеет светлосерый
а:гтенок и запах обжаренного MSK са. При органолепт1меской оценке она не
имеет салистого привкуса На бумаге после выдерживания муки в течение 1 ч пятно жира не остается.
Использование при приготовлении сухого костного бульона более высоких или
более низких температур и иных временНЫХ характеристик приводит к получению
продукта или со светло-серым оттенком, запахом сырого мяса и салистым привкусом
, или с коричневатым оттенком и запахом перегоревшего жира. Использование предлагаемого способа
позволяет : сократи1ъ расходы по фанению, мойке , измельчению костщ
снизеть энергоемкость процесса в 6-8 раз; снизить трудоемкость процесса в 1О12
раз; повысить экономическую эффективность процесса;
повысить пишевую и биологическую ценность бульона. Мясопереребатыьающая промышленност
при внедрении предлагаемого способа им ет следующие преимущества: 1О
154 Создается безотходная технология пере работки пищевых костей и полное использование
всех пищевых веществ; появляется возможность организовать обвалку мяса вертикальным способом, так
как необходимость тщательной зачистки (позвон :ов, щей, крестцов) отпадает, а
оставшееся от них мясо будет полностьло использовано в сухом мясо-костном бульоне;
получается дополнительное количество жира, в сравнении с переработкой кости
всуповые наборы и полуфабрикаты для бульонов; . срок хранения сухого мясо-костного
бульона составляет около 12 месяцев, что позволяет использовать его ллительное время;
снижается энергоемкость и трудоек кость процесса.
