[1]Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной, и может быть использовано в производстве джема функционального назначения.
[2]Известен джем (патент РФ №2398412, кл. А23В 7/08, опубл. 10.09.2010), содержащий измельченные яблоки, абрикосы, киви и фейхоа, растворы сахара и пектина, взятых в заданном соотношении.
[3]Недостатком известного технического решения является использование сахарного сиропа и необходимость добавление пектинового раствора, для получения продукта необходимой консистенции.
[4]Известен джем (патент РФ №2789755, кл. A23L 21/00, A23L 19/00, A23L 33/00, опубл. 07.02.2023), изготовленный в виде смеси, содержащий измельченный мандарин, киви и хурму, обработанные с помощью физического воздействия. Изобретение заключается в улучшении органолептических свойств продукта, в увеличении его полезного действия на организм человека и улучшении его усвояемости.
[5]Недостатком данного технического решения является продолжительность процесса обработки продукта, много дополнительных компонентов и недостаточное обеспечение продукта функциональными свойствами.
[6]Наиболее близким является пищевой продукт (патент РФ №2398409, кл. А23В 7/08, опубл. 2010.09.10), который содержит измельченные киви, хурмы и фейхоа, сахарный сироп и пектиновый раствор, заливку перечисленных растительных компонентов, взятых в заданном соотношении. Полученный джем сбалансирован по ряду биологически активных веществ для использования в геродиетическом питании.
[7]Недостатком известного технического решения является использование сахарного сиропа, что снижает функциональные свойства продукта.
[8]Техническим результатом изобретения является получение продукта с функциональными свойствами, предназначенного для потребления людям с заболеваниями эндокринной и сердечно-сосудистой системами и расширение ассортимента консервов из субтропических плодов, обладающих функциональными свойствами.
[9]Технический результат достигается тем, что в джеме из субтропических плодов с функциональными свойствами, состоящий из смешанного и измельченного плодового сырья, включающий киви, хурму и фейхоа, обработанные с помощью физического воздействия, согласно изобретению добавляют измельченные плоды мандарин сорта «Кодорский», отличающийся высоким содержанием сахаров и киви сорта «Апсны», характеризующийся гладкой поверхностью плода, при этом измельченные плоды киви, хурмы, мандарина и фейхоа, подверженные обработке электромагнитным полем крайне низких частот в режиме «волновые качели» при частотном диапазоне воздействия 10-100 герц в течение 15 минут, и уваренные в один прием в течение 15 минут до содержания 69%сухих веществ в стерилизуемом джеме, взяты при массовом соотношении исходных рецептурных компонентов, %:
[10]| Киви | 40 |
| Хурма | 20 |
| Мандарин | 20 |
| Фейхоа | 20 |
[11]Новизна заявленного технического решения заключается, в использовании определенных видов субтропического сырья в установленном соотношении и обработки электромагнитным полем крайне низких частот, которые позволяют получить продукт с неутраченными во время обработки полезными свойствами за счет минимального теплового воздействия без добавления сахара и пектиновых веществ.
[12]Джем из субтропических плодов осуществляют следующим образом.
[13]Плоды, предназначенные для варки джема, моют, у плодов фейхоа обрезают чашелистики, из плодов хурмы при необходимости удаляют плодоножки и косточки, киви не очищают от кожуры, так как использовали сорт с гладкой внешней поверхностью, что снижает трудоемкость производства продукции, очищают от кожицы только мандарин. Затем их измельчают и смешивают, что обеспечивает получение диетического сбалансированного по функциональным свойствам продукта предназначенного для людей, страдающих сахарным диабетом, ожирением и с заболеваниями эндокринной сердечно-сосудистой системой. Смесь подвергают обработке электромагнитным полем крайне низких частот в режиме «волновые качели» при частотном диапазоне воздействия 10-100 герц в течение 15 минут. Подготовленные плоды варят в один прием в течение 15 минут до содержания сухих веществ в стерилизуемом джеме 69%,при этом джем готовят в соотношении исходных рецептурных компонентов:
[14]| Киви | 40 |
| Хурма | 20 |
| Мандарин | 20 |
| Фейхоа | 20 |
[15]Киви сорта «Апсны» - имеет пониженную опушенность, т.е. имеет гладкую внешнюю поверхность, которую при обработке плода можно не срезать, в результате сохраняется наибольшее количество полезных веществ, которые представляют собой: витамины А, группы В, С (один плод содержит почти суточную норму), D, Е, К, а также органические фруктовые кислоты, клетчатка, растительный белок - фермент актинидии, моно- и дисахариды, пектины, биофлавоноиды. также богат минеральными веществами: калием, магнием, селеном, цинком, натрием, кальцием, железом, фосфором, марганцем. Полезные свойства киви многогранны: понижает кровяное давление, препятствует возникновению сердечных аритмий, снимает воспаление сосудистой стенки, снижает повышенный уровень холестерина; - помогает эффективному пищеварению, очищает толстый кишечник, повышает уровень гемоглобина крови, снижает риск развития онкопатологии, предупреждает образование камней в почках, укрепляет неспецифический иммунитет, нормализует обмен веществ при сахарном диабете и ожирении.
[16]Мандарин сорта «Кодорский» - высокое содержание сахаров, также содержат кислоты, витамины A, D, K и другие. Минералы: калий, магний, железо, фосфор, натрий и кальций. В мандаринах присутствуют фитонциды, природные антисептики. В зимнее время этот цитрус восполняет недостаток витаминов, а также укрепляет иммунитет за счет высокой дозы аскорбиновой кислоты. Этот фрукт обладает жаропонижающим действием и ускоряет лечение простуды.
[17]Мандарины считаются низкокалорийным продуктом, хотя в них довольно много сахара. Несмотря на это, они способствуют снижению веса. Клетчатка и пектины положительно оказываются на пищеварении и улучшают обменные процессы.
[18]Смесь подвергают обработке электромагнитным полем крайне низких частот в режиме «волновые качели» при частотном диапазоне воздействия 10-100 герц в течение 15 минут с целью исключения разрушения витаминов - С и провитаминов каратиноидов, для того чтобы их количество достигло необходимого уровня, чтобы стать функциональным ингредиентом в продукте, т.е. составляли не менее 15% от суточной нормы потребления.
[19]Варят смесь до готовности в течение 15 мин. Джем варят в один прием до необходимого содержания сухих веществ. Содержание сухих веществ в стерилизуемом джеме должно соответствовать ГОСТУ 31712-2012, а именно - 69%, кроме того при варке смеси больше 15 мин происходит разрушение функциональных ингредиентов (Акаба, А.Н. Разработка рецептуры консервной продукции функционального назначения / А.Н. Акаба // Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. 2019. Т. 26. С.16-20).
[20]Фасуют в стеклянную тару вместимостью 100 см3. Температура при фасовке должна быть не ниже 70°С. Подготовленный продукт, температура которого 80-85°С расфасовывают в подготовленную тару и немедленно укупоривают. Наполненные и укупоренные банки немедленно направляют на стерилизацию. Температура стерилизации 100°С.
[21]После стерилизации банки с джемом охлаждают до температуры воды в автоклаве 35-40°С. Консервы можно хранить при температурах от 0 до 20°С.
[22]Для подтверждения эффективности заявленного джема были проведены производственные и сравнительные опыты, которые отражены в примерах 1, 2 и 3.
[23]В качестве сравнительного объекта был использован джем полученный по патенту №2398409.
[25]Киви, хурму, фейхоа, сахарный сироп и пектиновый раствор подготавливают по традиционной технологии. При использовании пектина типа AI сорта его расход задают 3,88 кг на 1 т целевого продукта. При использовании пектина типа AII сорта его расход задают 4,36 кг на 1 т целевого продукта, При использовании пектиновых концентратов их расход пересчитывают по известным зависимостям по содержанию в них соответствующего пектина. При использовании импортного пектина, не соответствующего стандартным требованиям, его расход определяют из указанного интервала по опытным варкам.
[26]Киви, хурму и фейхоа совместно загружают в варочный котел в соотношении по массе сухих веществ 4:8:13, заливают сахарным сиропом и варят по любой известной технологии до достижения содержания сухих веществ 55%. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пектиновый раствор. Полученный джем фасуют, герметизируют и стерилизуют по технологии наиболее близкого аналога.
[27]Пример 2(заявляемый джем, варка в течение 15 мин.)
[28]Измельченные плоды киви сорта «Апсны», хурмы, мандарина сорта «Кодорский» и фейхоа подвергают обработке электромагнитны полем крайне низких частот в режиме «волновые качели» при частотном диапазоне воздействия 10-100 герц в течение 15 минут, затем варят в один прием 15 минут до содержания сухих веществ в стерилизуемом джеме 69%. Джем готовят при следующем массовом соотношении исходных рецептурных компонентов, %:
[29]| Киви | 40 |
| Хурма | 20 |
| Мандарин | 20 |
| Фейхоа | 20 |
[30]Пример 3 (заявляемый джем, варка в течение 20 мин.)
[31]Готовят аналогично примеру 2. Подготовленные плоды варят в один прием 20 минут до содержания сухих веществ в стерилизуемом джеме 69%.
[32]При длительном времени варки джема были утрачены функциональные свойства продукта из-за разрушения витаминов - С и провитаминов каратиноидов.
[33]Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность желеобразного продукта представлены в таблице 1
[34]
[35]Желеобразный продукт из субтропических плодов позволяет получить продукт с высокими качественными показателями и привлекательными для потребителя органолептическими свойствами, одновременно являющийся источником полезных веществ. Данное консервное изделие предназначено для диетического и профилактического питания, особенно для людей с заболеваниями эндокринной сердечно-сосудистой системой, укрепляет неспецифический иммунитет, нормализует обмен веществ при сахарном диабете и ожирении.
[36]Предложенный желеобразный продукт из субтропических плодов функционального назначения позволяет:
[37]- расширить ассортимент консервов, обладающих функциональными свойствами;
[38]- повысить пищевую ценность за счет использования плодового сырья без добавления сахара.
