[1]Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий - начинки на фруктовой основе.
[2]Расширение ассортимента начинок для мучных кондитерских изделий (МКИ) позволяют существенно расширить разнообразие этой продукции.
[3]Особый интерес представляют термостабильные начинки, которые не вытекают при выпечке, не подгорают, не меняют форму изделия.
[4]Из нормативно-технической документации для МКИ известны способы приготовления начинки фруктовой из пюре яблочного, повидла, подварки фруктово-ягодной, заключающиеся в уваривании фруктовой массы с сахаром до влажности 26%. Существенное удаление влаги при уваривании позволяют не растекаться начинке при тепловой обработке и оформлении мучных кондитерских изделий (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986, С.53).
[5]Недостатком способа является большое количество сахара, научно признанного фактором риска для здоровья человека. Также, вторичное кипение продукта переработки фруктов и ягод (пюре, подварка, повидло) в концентрированном сахарном сиропе разрушает остаток биологически активных веществ (БАВ), что снижает пищевую ценность изготовляемого полуфабриката и изделия в целом. В традиционном способе производства начинок обычным увариванием не гарантирована их термостабильность, т.к. температура плавления фруктово-ягодного сырья без стабилизирующих добавок имеет различные значения, зависит от физико-химических характеристик используемых помологических сортов. При варьировании температурных режимов при выпечке различных видов теста такие начинки часто вытекают или излишне карамелизуются, подгорают.
[6]Известен запатентованный способ производства начинки для мучных кондитерских изделий (см. пат. RU 2209550, кл. А21D 13/08, A23G 3/00 опубл. 27.03.03 г., бюл. 22), предусматривающий предварительное смешивание пшеничной муки и крахмала в процентном соотношении к муке 4-25% с сахаром в соотношении 1:1 в объеме воды 42-50% от общей массы, при этом заварку начинки проводят при температуре 78-85°С, а уваривание до влажности 25-35% проводят при температуре 95-98°С. Кроме того, в качестве сахаристых компонентов используют сахар-песок в количестве 62,5-67,9% и повидло в количестве 37,5-32,1% от массы сахаристых компонентов.
[7]Недостатком данного способа является его многостадийность, сложность исполнения процессов уваривания, связанную с обязательным межэтапным контролем влажности в условиях производства. Вторичная тепловая обработка повидла снижает пищевую ценность начинки за счет разрушения БАВ. Высокое содержание сахара в используемом концентрированном сиропе и повидле повышает риск для здоровья человека, связанного с алиментарным фактором.
[8]Известен запатентованный способ производства бананового джема Manufacturing method of banana jam can (Pat. CN 103125791, 05.06.2013), предусматривающий очистку и нарезание бананов 600 г, яблок 100 г, их уваривание с сахаром 450 г и 150 см лимонного сока до пастообразной консистенции.
[9]Недостаток способа заключается в трудоемкости подготовки яблок, использование большого количества сахара, как фактора риска для здоровья человека, а также ограниченные термостабильные свойства продукта, связанные с качеством используемого сырья (вариабельность пектинообразующих свойств яблок различных помологических сортов, изменяющееся значение рН смеси, соотношение редуцирующих сахаров в композиции).
[10]Техническим результатом заявленного технического решения является расширение ассортимента начинок для мучных кондитерских изделий, а именно получение термостабильной бананово-творожной начинки.
[11]Новый способ получения полуфабриката для мучных кондитерских изделий - бананово-творожной начинки, позволяет сформировать термостабильные свойства при выпечке без применения стабилизирующих добавок химического происхождения. Исходные компоненты начинки имеют натуральный состав, обладают функциональными свойствами.
[12]Технический результат технического решения достигается тем, что способ производства начинки для мучных кондитерских изделий предусматривает очистку недозрелых бананов, обжарку очищенных плодов в растительном масле при температуре 110°С в течение 5-7 минут, охлаждения до 30°С, последующего измельчения обжаренных бананов куттерированием в течение 1-2 минут, смешение измельченной массы с маложирным мягким творогом, охлаждением массы до температуры +4°С, где исходные компоненты берут в следующем соотношении (мас.%):
[13]| Бананы свежие | 43,3 |
| Масло растительное | |
| рафинированное дезодорированное | 6,7 |
| Творог маложирный мягкий | 50,0 |
[14]Для производства начинки для мучных кондитерских изделий используют следующее сырье:
[15]| Бананы свежие | ГОСТ Р 51603 - 2000 |
| Масло растительное | |
| рафинированное дезодорированное | TP ТС 024/2011 |
| Творог маложирный мягкий | TP ТС - 033 - 2013 |
[16]Технический результат способа производства начинки для мучных кондитерских изделий был достигнут на основании изучения физико-химических свойств исходных компонентов при экспериментальной технологической обработке.
[17]Для производства термостабильной начинки были использованы свойства природных крахмалов мякоти бананов, которые в незрелом состоянии плода являются резистентными (диетические пищевые волокна). Резистентные крахмалы характеризуются устойчивостью к клейстеризации, поэтому фактор удерживания влаги при тепловой обработке менее выражен, ускорен процесс удаления свободной влаги из межклеточного пространства продукта. В этой связи размягчение бананов в кипящем слое масла происходит быстро, отсутствует массовое разрушение клеточных стенок, под действием тепла происходит фиксация клеточных стенок внутри мякоти, а частичная желатинизация незначительного количества сырого крахмала позволяет получить мягкий продукт с определенной вязкостью. Образовавшаяся при обжаривании бананов тонкая корочка не позволяет впитываться значительному количеству жира в продукт, чему способствует и перемещение водяных паров из центра к поверхности с созданием выталкивающего давления.
[18]При куттерировании обжаренных бананов происходит рассечение растительной ткани и вытечка частично желатинизированного крахмала в массу. Это образует в продукте вязкость и обеспечивает пастообразную консистенцию. Инактивация ферментов при тепловой обработке исключает потемнение готового продукта.
[19]Добавление мягкого творога в начинку уменьшает ее вязкость и придает нежность консистенции. Улучшена пищевая ценность продукта за счет дополнительного внесения в состав кальция и молочного белка.
[20]Сладкий вкус и аромат начинки полностью обеспечен свойствами натуральных исходных компонентов без добавления сахара и ароматизаторов.
[21]При термической обработке выпекаемых мучных кондитерских изделий с начинкой по заявляемому техническому решению, последняя не растекалась, держала форму и характеризовалась хорошими органолептическими свойствами. Термостабильность начинки обеспечивалась дополнительной желатинизацией крахмалов банана и их способностью удерживания проникающей влаги. Высокое содержание клетчатки и диетических пищевых волокон сохраняли текстуру.
[22]В состав исходных компонентов заявленного технического решения включено растительное масло, которое при термической обработке не проявляет окислительных свойств и вносит в компонентный состав эссенциальные жирные кислоты.
[23]Таким образом, заявляемое техническое решение, позволило получить кондитерский полуфабрикат - начинку с функциональными свойствами: без добавления сахара, с повышенным содержанием диетических пищевых волокон, с эссенциальными жирными кислотами, увеличенным количеством молочного белка и кальция.
[25]Недозрелые бананы очищают от кожуры, обжаривают в слое растительного рафинированного дезодорированного масла при температуре 110°С в течение 5-7 минут, затем удаляют излишки жира выдерживанием на решетке, охлаждают до 30°С. Охлажденную массу измельчают на измельчающем оборудовании (типа Куттер Robot-Coupe R 2 В) в течение 1-2 минут. Далее измельченную массу смешивают с маложирным мягким творогом, охлаждают до температуры +4°С.
[26]Отклонения в соотношении частей исходных компонентов приводят к порокам качества: начинка, полученная с увеличением мас.% бананов, после выпечки МКИ обладала большей вязкостью и не обеспечивала нежность консистенции.
[27]Начинка, полученная с увеличением мас.% маложирного творога, растекается и не обеспечивает форму и внешний вид изделия.
[28]Начинка, полученная с заменой на обезжиренный творог, не обладает нежностью консистенции, содержит зернистые сгустки за счет коагуляции белков обезжиренного творога при тепловой обработке, что не обеспечивает однородность массы.
[29]Таким образом, отклонения в использовании исходных компонентов отличных от указанных кондиций и соотношения частей, не дают ожидаемого технического результата.
