Способ производства кислосливочного масла

Изобретение касается пищевой промышленности .

Известен способ получения кислосливочпого масла, при котором сливки пастеризуют, охлаждают , выдерживают для физического созревания , подогревают до температуры заквашивания , сквашивают молочнокислыми культурами , охлаждают и непрерывно сбивают.

Для повышения качества готового продукта и ускорения процесса получения масла, согласно предлагаемому способу, после сквашивания сливок разрушают их структуру, одновременно охлаждая их. Для этого сливки перекачивают насосом через трубчатый или пластинчатый охладитель из одного танка в другой .

Вязкость сливок при этом снижается от 350 до 120 спз. Они становятся текучими, их кислотность 70-75°Т.

Процесс сбивания сливок ведут при малых скоростях бильной мешалки (1300 об/мин).

Предлагаемый способ заключается в следующем .

Пастеризованные сливки охлаждают в пластинчатом охладителе до 2-3°С и направляют в танк для физического созревания. Затем сливки подогревают до 16-20°С, для чего через рубашку сливкообразовательного танка пропускают теплую воду. В подогретые сливки вносят от 3 до 5% закваски молочнокислых

культур, трижды перемешивают (через каждый час) и оставляют на 12-18 час на сквашивание . За это время кислотность плазмы сливок повышается до . Затем для разрушения структуры сквашенных сливок на них воздействуют механическим путем - перекачивают , например, ротационным насосом МРШ-1 в другой танк. При этом их охлаждают в пластинчатом или трубчатом охладителе преимущественно до 10-13°С. В результате вязкость сливок резко снижается - с 350 до 120 спз, т. е. в 3 раза. Сливки становятся текучими, объем увеличивается на 4-5%. В таких сливках нри просмотре под микроскопом обнарул ено большое количество пузырьков воздуха различных размеров с концентрацией около них укрепленных жировых шариков. Количество жира в сливках, подвергшегося фазовым преобразованиям носле перекачивания их насосом , в 3,5 раза больше, чем в сливках после внесения в них закваски.

В процессе разрушения структуры сливок проис.ходит как бы частично подсбивапие. Затем сливки сбивают мешалкой в сливкообразовательном танке при скорости вращения бильной мешалки 1000-1500 об/мин. Отход жира в пахту составляет 0,4-0,5%.

Кислосливочное масло, полученное по этому способу, обладает выраженным вкусом и запахом , хорошей консистенцией, легко расфасовывается в мелкие брикеты.

Предмет изобретения

1. Способ производства кислосливочного масла, предусматривающий пастеризацию сливок , их охлаждение, физическое созревание, подогрев до температуры заквашивания, сквашивание , охлаждение сквашенных сливок до температуры сбивания,и непрерывное сбивание , отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта и ускорения процесса получения масла, после сквашивания сливок разрушают их структуру, например, механическим путем, а охлаждение сквашенных сливок проводят в потоке одновременно с процессом разрушения их структуры.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что

разрушение структуры сливок проводят

до вязкости, равной 100-120 спз.