Способ производства тонкого армянского лаваша

I

Изобретение относится к хлебопекарной отрасли лицевой про мыпшен- ности и может бцть использовано при выпечке армянского лаваша.

Цель изобретения - ускорение процесса выпечкнг, снижение энергозатрат , улучшение качества готовьпс изделий и повышение выхода готовой продукции путем уменьшения потерь от упека.

Тесто для выпечки армянского лаваша готовят влажностью 38-42J. Это позволяет снизить энергозатраты на выпечку от 480 до 384 кВт-ч при сокращении продолжительности процесса от 60-120 до 30-35 си, следовательно , повысить производительность печи.

Использование теста с пониженной влажностью 38-42% для вьтечки лаваш из прошедших формование и расстойку заготовок обусловлено тем, что тестовую заготовку перемещают в пекарной камере с помощью сетчатого или пластинчатого транспортера при переменных характеристиках теплового потока. При зтом нет необходимости добиваться хороших адгезионных свойств тестовой заготовки.

Смачивание поверхности тестовой заготовки водой температурой 60- непосредственно перед поступлением в пекарную камер у на выпечку обеспечивает ее эластичность на первой стадии выпечки в период переменного объема заготовки.

Использование смачивающей жидкости из расчета 20-30 г/м позволяет добиться наряду с эластичностью поверхности минимальных затрат энергии на ее испарение. Для смачивания используют горячую воду с температурой 60-80 С, что позволяет сообщить тестовой заготовке дополнительное тепло. Для нагрева воды используют тепло внутренней стенки пекарной камеры, которое при вьшеч- ке рассеивается в окружающую среду к снижает эффективность использования подводимой электрической энергии . Дпя нагрева воды используют тепло внутренней стенки пекарной камеры.

При уменьшении количества смачивающей жвдкости не достигается достаточной эластичности поверхности . При увеличении количества жидкости повышаются затраты знергии на ее испарение и образуются больши

156512

пузыри на поверхности. Это ведет к снижению энергетической эффективности процесса и ухудшению качества лаваша.

J Экспериментально установлено, что на первой стадии выпечки (период переменного объема изделия) необходимо сообщить выпекаемой заготовке мсмцный импульс энергии. Плотность 10 теплового потока коротковолнового облучения сверху на поверхности тестовой заготовки составляет 55- 65 кВт/м до температуры в центре тестовой заготовки 75-85°С. Эта J5 энергия расходуется на прогрев изде5

0

5

ЛИЯ, увеличение объема газов, имеющихся в тестовой заготовке и вьвде- ляющихся в результате биохимических процессов при нагревании теста, 0 а также на биохимические процессы. Интенсивное расширение газов в условиях влажной и эластичной поверхности тестовой заготовки обуславливает увеличение объема лаваша до оптимальной величины (3 мм). Вследствие интенсивного нагрева в начале выпечки образующийся пар, вьщеляю- щиеся и расширяющиеся газы отрывают поверхностный слой в виде пузырьков и вздутостей от основной массы и, таким образом, обеспечиваются условия для создания в течение весьма короткого времени (30-35 с) требуемой окраски лаваша - коричневые и темно-коричневые пузырьки и вздутия на поверхности. Оптимальная толщина и указанная окраска поверхности лаваша являются одними из основных характеристик хорошего качества гото вого изделия.

В(1ледствие интенсивного нагрева теста на первой стадии вьтечки влага под действием градиента температуры перемещается от поверхностных слоев внутрь образца. При этом быстро образуется твердая корочка, препятствующая интенсивному удалению влаги из лаваша в процессе выпечки и уменьшению, таким образом упека готовой продукции. При перемещении влаги внутрь слоя лаваша интенсифицируется процесс прогрева внутренних слоев, а также сокращается упек, так как перемещающаяся внутрь влага не испаряется до конца выпечки.

Таким образом,мощный прогрев в начале выпечки сокращает упек изделия и увеличивает выход готовой продукции . Интенсификация процесса произ0

5

0

5

3

водства позволяет сократить продол- жительность выпечки, увеличить производительность печи и снизить энергозатраты.

Установлено, что на второй стадии выпечки плотность теплового потока необходимо уменьшить до 47-53 кВт/м иначе на поверхности образуются большие и неравномерно распределенные вздутости, которые быстро подгорают до окончания подсушки лаваша. В центре тестовой заготовки температура 98-104°С.

При подсушивании выпеченной заготовки процесс необходимо вести при уменьшающейся до логарифмической спирали по ходу тестовой заготовки плотности коротковолнового теплового потока со значений 47-53 кВт/м до значений 38-42 кВт/м. Это позволяет избежать подгорания верхнего обезвоженного слоя лаваша, чувствительного к перегреву, достичь равномерной светло-коричневой окраски верхней поверхности лаваша и добиться коричневого цвета пузырьков на его поверхности.

Уменьшение в процессе подсушки выпеченного изделия плотности теплового потока по сравнению с рекомендуемой плотностью от 38 до 42 кВт/м увеличивает время производства лаваша.

Энергетически целесообразно прекращать процесс подсушки при влажности образца 30-32%. Аккумулированного в заготовке тепла достаточно , чтобы в процессе остывания испарилось такое количество влаги, что влажность готового лаваша не превьшает стандартной.

Выпечку осуществляют при темпера- , туре нагрева снизу 280-310 С в две стадии, что обеспечивает интенсивность прогрева тестовой заготовки , и, кроме того, не наблюдается подгорания нижней поверхности лаваша так как она имеет значительную влажность .

В период подсушки температуру пода при нагреве снизу необходимо уменьшить до 240-260 С, так как нижняя поверхность отрывается от пода и лаваш контактирует с ним только в отдельных точках на поверхности пузырей.

Изменение плотности теплового потока коротковолнового излучения сверху от 4--53 до 38-42 кВт/м по

15651 .

логарифмической спирали позволяет

исключить резкое згменьшение его при смене периодов выпечки и подсушки лаваша и обеспечить требуемое постепенное уменьшение теплового потока в период подсушки изделия.

В случае постоянства или увеличения теплового потока наблюдается подгорание поверхности и увеличе )Q ние упека, так как изделие имеет малую толщину. Это приводит к повышению энергозатрат и ухудшению качества готовой продукции. Лпя исключения указанных недостатков необхоJ , димо уменьшить плотность теплового потока в период подсушки с 47- 53 до 38-42 кВт/м по логарифмической спирали.

На фиг. 1 показан график измене-- НИН температуры в центре образца на фиг. 2 - график убыли влаги в процессе вьтечки и подсушки.

Из представленных графиков видно , что при 80-83°С происходит

25 уменьшение скорости увеличения темпе ратуры, что свидетельствует о завершении первой стадии выпечки - стадии переменного объема. Длительность первой стадии 7-9 с. На второй стадии вьтечки - стадии постоянного объема - скорость увеличения температуры в центре образца становится меньшей по сравнению со скоростью на первой стадии. Плотность теплового потока при этом меньше

и составляет 47-53 кВт/м, длительность второй стадии выпечки 7-9 с.

30

40

При достижении температурой в центре образца 104°С рост ее прекращается , что свидетельствует о наступлении периода подсушки лаваша. Подсушку производят при уменьшающейся по логарифмической спирали плотности теплового потока от 47-53 до

42-38 кВт/м.

Из кривой убыли влаги (фиг.2) видно, что до увеличения температуры образца в центре до 75 С убыпь влаги незначительна. Она обусловле-

на вьщелением газов в результате жизнедеятельности дрожжей, частичным испарением влаги с поверхности. Начиная со второй стадии выпечки процесс убыли влаги значительно

интенсифицируется, что обусловлено испарением воды из поверхностных слоев изделия. В конце подсушки поверхностные слои изделия обезвоживаются , что приводит к снижению скорости влагоотдачи.

Пример 1. Готовят тесто влажностью 38%. Сформированную заготовку толщиной 1,8 мм смачивают водой из расчета 20 г/м и вьтека- ют при плотности теплового потока сверху на первой стадии 55 кВт/м и температуре пода 280 С до температуры в центре тестовой заготовки 75°С. На второй стадии выпечки обеспечивают плотность теплового потока сверху 47 кВт/м при той же температуре пода, эту стадию заканчивают при температуре в цент ре тестовой заготовки . В период подсушки лаваша, который следует непосредственно после выпечки, температуру пода пояддерживают на уровне , и плотность коротковолнового теплового потока сверху уменьшается по логарифмической спирали от 47 до 38 кВт/м . Подсушку заканчивают при влажности 30% и достижении равномерной светло-коричневой окраски обеих поверхйосте лаваша с пузырьками на них коричневого цвета.

При влажности теста менее 38% биохимические процессы и процесс клейстеризации крахмала происходят не полностью и вследствие этого шаются вкусовые качестй а готового лаваша. При толщине тестовой заготоки менее 1,8 мм готовый лаващ не обладает достаточной пористостью и эластичностью, лист лаваша имеет малую толщину.

Если плотность теплового потока сверху из первой стадии выпечки менее 55 кВт/м, то изделие получает недостаточно мощный импульс тепла, вследствие чего увеличивается длительность стадии переменного объема изделия. Пос сольку длительность всего процесса пропорциональна длительности стадии переменного объема образца, то продолжительность всего процесса существенно увеличивается.

Смачивание горячей водой поверхности тестовой заготовки в количестве менее 20 rlv существенно снижает эффективность смачивания, так как поверхность не приобретает достточной эластичности, что ухудшает условия образования пористой структ ры лаваша и условия увеличения его высоты.

Если эффективный нагрев тестовой заготовки на первой стадии выпечки прекратить при температуре в центре образца менее 75°С, то в изделии возрастает упек и увеличивается время выпечки.

При температуре пода ниже 280 С и плотности теплового потока на второй стадии вьтечки менее 47 кВт/м также увеличивается длительность процесса выпечки вследствие малой эффективности нагрева изделия. Это приводит к чрезмерному высушиванию изделия, повышению упека и уменьшению выхода готовой продукции. При этом образуются лишь малые вздутости на поверхности лаваша, что снижает его качество и не удовлетворяет требованиям стандарта.

Если температура в центре тестовой заготовки не достигает на второй стадии, это означает, что процесс выпечки не окончен. Поскольку за вьтечкой следует период подс5тпки лаваша при мягком режиме , то в течение некоторого времени производится вьшечка лаваша при мягком режиме до температуры в центре образца 98°С и только затем следует период подсушки. Это приводит к удлинению процесса в целом и увеличению упека лаваша.

При температуре пода в период

подсушки менее 240°С и плотности теплового потока в конце процесса менее 38 кВт/м наблюдается результат , аналогичный описанному выше для второй стадии: увеличивается длительность процесса выпечки вследствие малой эффективности нагрева изделия, лаваш в случае стандартной окраски поверхности пересушивается, увеличиваются упек и энергозатраты,

снижается выход готовой продукции.

Подсушку можно заканчивать и при влажности менее 30%, что удовлетворяет требованиям стандарта. Однако в этом случае имеет место неоправданный перерасход энергии на выпечку лаваша, так как не используется аккумулированное в лаваше тепло для дополнительного испарения влаги после выхода лаваша из печи. По

мимо повышения энергозатрат имеет место также увеличение упека и уменьшение выхода готовой продукции . Наконец чрезмерное пересуши

вание изделия ухудшает его эластичность и вкусовые качества.

Пример 2. Готовят тесто влажностью 42%. Сформованную тестовую заготовку толщиной 2,2 мм смачи вают горячей водой из .расчета 30 г/м и выпекают при плотности теплового потока сверху на первой стадии 65 кВт/м до температуры в центре тестовой заготовки . На второй стадии выпечки обеспечивают плотность теплового потока сверху 53 кВт/м при той же температуре снизу. Эту стадию заканчивают при температуре в центре тестовой заготовки . Б период подсушки лаваша . Который следует непосредственно после выпечкиI температуру пода поддерживают на уровне и плотность коротковолнового теплового потока сверху уменьшается по логарифмической спирали от 53 до 42 кВт/м. Подсушку заканчивают при влажности 32% и достижении равномерной светло-коричневой окраски o6eHk поверхностей лаваша с пузырьками на них коричневого цвета.

Увеличение влажности теста более 42Z приводит к повышению затрат энергии, увеличению упека, делает процесс выпечки более длительным. При толщине тестовой заготовки боле 2,2 мм готовый лаваш обладает хорошей пористостью и эластичностью, однако толщина готового изделия превышает толщину (3 мм), обусловленную ГОСТом, fi также увеличивается время выпечки и подсушку. Если плотность теплового потока сверху на первой стадии вьшечки более 65 кВт/м, то изделие получает значительный импульс тепла, вследствие этого сокращается стадия переменног объема изделия, во время которой происходят основные биохимические процессы, вследствие чего продукт имеет плохую пористость, в нем образуется мало ароматических веществ, не происходит полная клейстеризация крахмала, т.е. ухудшается качество готовой продукции.

Смачивание горячей водой поверхности тестовой заготовки в количестве более 30 г/м приводит к увеличению затрат энергии для испарения смач веющей жидкости, удлиняет стадию переменного объема сверх допустимого, следствием чего является образовв

5

0

5

0

5

0

5

ние больших пузырей, увеличивается высота готового изделия, что приводит к снижению качества готового изделия.

Если эффективный нагрев тестовой заготовки на первой стадии прекратить при температуре в центре образца более 85°С, то в изделии начинается быстрое испарение влаги, что приводит к образованию больших пузырей .

При температуре пода более 310 С и плотности теплового потока более 53 кВт/м на второй стадии значительно интенсифицируется испарение влаги из поверхностных слоев изделия и происходит быстрое обезвоживание корки, что ухудшает процесс прогрева тестовой заготовки.

Если вторую стадию выпечки проводить при температуре более в центре лаваша, т.е. когда начинается подсушка, требующая более мягкого режима энергоподвода, то образовавшаяся корка быстро обесвоживается, а затем подгорает, в то время как влажность в центре изделия остаетс.я значительной. Это приводит к увеличению влажности готового продукта сверх допустимой.

При температуре пода в период подсушки более 260°С и плотности теплового потока более 42 кВт/м наблюдается результат, аналогичный описанному вьш1е. Подсушку необходимо заканчивать при влажности не более 32%, так как аккумулированного изделия тепла недостаточно для удаления большего количества влаги, следовательно, готовое изделие имеет влажность сверх установленной стандартом, что ухудшает его качество и условия хранения.

Пример 3. Тесто готовят влажностью 40%. Сформованную заготовку толщиной 2 мм смачивают горячей водой из расчета 25 г/м я выпекают при плотности теплового потока сверху.на первой стадии 60 кВт/м и температуре пода 295 с до температуры в центре тестовой заготовки . На второй стадии выпечки обеспечивают плотность теплового потока сверху 50 кВт/м при той же пературе пода. Эту стадию заканчивают при температуре в центре тестовой заготовки .

В период подсушки лаваша-, который следует непосредственно после выпечки, температуру пода поддерживают на уровне 250°С и плотность коротковолнового теплового потока сверху уменьшают по логарифмической спирали от 50 до 40 кВт/м. Подсушку заканчивают при влажности 31% и достижении равномерной светло- коричневой окраски поверхностей лаваша с пузырьками на них коричневого цвета.

При влажности теста 40% полностью происходят соответствукнцие биохимические процессы, что способствует получению хорошего качества хлеба.

При толщине тестовой заготовки 2 мм готовый лаваш обладает достаточной пористостью и эластичностью, толщина его не превышает допустимого значения 3 мм.

При плотности теплового потока сверху на первой стадии выпечки 60 кВт/м изделие быстро прогревается , интенсивно происходят биохимические процессы, формируется хорошая мелкопористая структура.

Смачивание горячей водой поверхности тестовой заготовки в количестве 23 г/м позволяет поверхности листа приобрести достаточную эластичность , улучшает условия образования пористой структуры, пузырчатой поверхности.

Заканчивание эффективного прогрева при в центре заготовки позволяет получить на поверхности изделия равномерно расположенные вздутости.

38 42 40

30 32 31

1,8 2,2 2

, f.

во- 20 30 25

0

5

0

Проведение процесса вьтечки на второй стадии при нагреве снизу 295°С и плотности теплового потока 5 50 кВт/м позволяет достаточно быстро завершить вьтечку изделия и получить мелкопузырчатые верхнюю : и нижнкяо поверхности.

В период подсушки температура нагрева снизу составляет 250 С, тепловой поток сверху 40 кВт/м. При этом режиме процесс протекает достаточно быстро (30-35 с), продукт достигает заданной влажности, его поверхности приобретают коричневый цвет. т.е. готовое изделие обладает хорошими качественными показателями.

Анализ данных, характеризующих качество готового лаваша, приведен в таблице. И з таблицы видно, что оптимальньм является режим (пример 3), при котором достигается наилучшее качество готового продукта , сокращается время вьшечки до 30 с,, достигается экономия электроэнергии , сокращается упек, увеличивается выход готовой продукции.

Изобретение позволяет повьюить качество готовой продукции (эластичность , пропеченность, состояние поверхности, окраска, толщина), сократить время выпечки на 50% от 60 До 30 с, увеличить выход готового про - дукта на 12,1% за счет снижения упека (на 35,1%) от 18,5 до 12%, повысить производительность печи за счет сокращения продолжительности вьтечки и снижения упека, снизить энергозатраты на 20% от 480 до 384 кВт.ч/т.

5

0