Способ получения бисквитного полуфабриката для диетического и диабетического питания

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, а именно к способу производству бисквитного полуфабриката для диетического и диабетического питания. Способ получения бисквитного полуфабриката для диетического и диабетического питания включает дозирование в емкость яиц куриных и сахарозаменителя эритрита, взбивание миксером до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. Далее осуществляют дозировку муки в массу с последующим вымешиванием лопаткой до однородной консистенции снизу-вверх в одном направлении. Затем осуществляют формовку теста в предварительно подготовленное кольцо или форму, выпечку при температуре 180°С в течение 30-40 минут, охлаждение, выстойку изделия в течение 8 часов, фасовку, упаковку, хранение. При этом в качестве муки используют смесь из муки яровой твердой пшеницы и муки из чумизы или муки гречневой, причем компоненты используют при следующем соотношении, кг: мука из яровой твердой пшеницы - 21,0, мука из чумизы или мука гречневая - 9,0, яйца куриные - 70,0, сахарозаменитель эритрит -14,7. Изобретение позволяет получить обогащенный микронутриентами бисквитный полуфабрикат повышенного качества, имеющий низкую калорийностью и низким гликемический индекс. 3 ил., 4 табл., 2 пр.

Способ получения бисквитного полуфабриката для диетического и диабетического питания, характеризующийся тем, что включает дозирование в емкость яиц куриных и сахарозаменителя эритрита, взбивание миксером до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза, дозировку муки в массу с последующим вымешиванием лопаткой до однородной консистенции снизу-вверх в одном направлении, формовку теста в предварительно подготовленное кольцо или форму, выпечку при температуре 180°С в течение 30-40 минут, охлаждение, выстойку изделия в течение 8 часов, фасовку, упаковку, хранение, при этом в качестве муки используют смесь из муки яровой твердой пшеницы и муки из чумизы или муки гречневой, причем компоненты используют при следующем соотношении, кг:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, а именно к производству бисквитного полуфабриката для диетического и диабетического питания.

Известен способ, предусматривающий получение бисквитного полуфабриката безглютенового (патент RU №2775915, МПК A21D 13/80 (2017.01), A21D 13/066 (2017.01), A21D 8/06 (2006.01), опубл. 11.07.2022 Бюл. №20). Изобретение относится к пищевой промышленности. В качестве сухого компонента используется смесь из муки: овсяной, кукурузной и нутовой. В качестве сладкого агента используется FitParad №8. В рецептуру также входит минеральная газированная вода, ванилин, разрыхлитель, растительное масло. Компоненты для бисквитного полуфабриката используют при следующем соотношении, мас. %: мука овсяная - 9,6, мука кукурузная - 22,4, мука нутовая - 16, сахарозаменителъ FitParad №8 - 1,6, ванилин - 0,8, разрыхлитель - 1,6, масло растительное - 16, вода минеральная газированная - 32. Способ приготовления бисквитного полуфабриката характеризуется тем, что муку овсяную, кукурузную и нутовую просеивают через сито с ячейками размером 1,6 мм, замачивают нутовую муку в минеральной газированной воде и выстаивают ее при комнатной температуре на открытом воздуха в течение 15 минут. Далее соединяют овсяную и кукурузную муку с сахарозаменителем FitParad №8, ванилином и разрыхлителем и смешивают их в течение 3-5 минут. Затем соединяют замоченную нутовую муку с сухой смесью, перемешивают круговыми движениями от стенки емкости к середине в течение 1 минуты, добавляют растительное масло, вымешивают тесто в течение 5 минут, формуют. Далее выпекают в два этапа при температуре 180°С в закрытой форме в течение 10 минут и 15 минут в открытой форме. Затем охлаждают на открытом воздухе до температуры 30°С, а после в холодильной камере с температурой 5-6°С в течение 6-8 часов. Изобретение позволит расширить ассортимент, получить продукт повышенной пищевой ценности, с улучшенным витаминно-минеральным составом и органолептическими показателями.

Недостатком данного способа бисквитного полуфабриката в качестве сладкого агента используется сахарозаменитель FitParad №8, так как данный сахарозаменитель характеризуется неприятным послевкусием и характерной горечью с выпеченных полуфабрикатах.

Известен способ, предусматривающий получение низкоуглеводного бисквитного полуфабриката (патент RU №2602288, МПК A21D 13/08 (2006.01), A21D 8/06 (2006.01), опубл. 20.11.2016 Бюл. №32). Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бисквитного полуфабриката и изделий из него. В качестве сухого компонента используется смесь муки пшеничной и банановой в соотношении 5:2. В качестве сладкого агента используется смесь палатинозы и эритритола в соотношении 3:1. В рецептуру входят также меланж и растительный наполнитель, в качестве растительного наполнителя содержит порошок виноградной косточки, дополнительно содержит корректор муки DENFAI 30.01 в количестве 2,5% от массы муки. Все компоненты взяты при следующем соотношении, мас. %: смесь муки пшеничной и банановой - 24,0-32,0, смесь палатинозы и эритритола - 24,1-25,8, меланж - 37,2-38,6, порошок виноградной косточки - 5,9-11,0, улучшитель DENFAI 10.01 - 0,6-0,8. Изобретение позволяет разработать рецептуру низкоуглеводного бисквитного полуфабриката, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Недостатком данного способа бисквитного полуфабриката является то, что в качестве сладкого агента используют сахарозаменитель палатиноза, которая способна вызвать разные аллергические реакции, абсолютно противопоказана для приема в период беременности, особенно в первый и третий триместр, а также при пищевых расстройствах (особенно анорексии или булимии) и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта с последующим нарушением всасывания и переваривания пищи.

Наиболее близкими по технологической сущности к заявленному изобретению является способ получения бисквитного полуфабриката, изготовленного по рецептуре («Бисквит для торта пышный и простой!» https://dzen.ru/a/Y940VzJrUCGW3q4V), содержащей муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, яйцо куриное, сахар белый. В качестве сухого компонента используют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта. В качестве сладкого агента используют сахар белый. В емкость дозируют меланж и сахар белый и взбивают миксером до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. После окончания взбивания в массу дозируют муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, которую вымешивают лопаткой до однородной консистенции. Вымешивание осуществляют снизу-вверх в одном направлении. Тесто формуют в предварительно подготовленное кольцо или форму для выпечки. Выпечку осуществляют при температуре 180°С в течение 30-40 минут. После чего осуществляют охлаждение и выстойку бисквита в течения 8 часов, затем отправляют на фасовку, упаковку и хранение.

Недостатком данного способа является то, что по рецептуре бисквитного полуфабриката в качестве сладкого агента используют сахар белый, который не рекомендован в диетическом и диабетическом питании. Использование в качестве сухого компонента муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта не рекомендуется для людей, страдающих сахарным диабетом, так как данный компонент характеризуется высоким гликемическим индексом.

Техническим результатом изобретения является повышение качества бисквитного полуфабриката при снижении калорийности и гликемического индекса, а также обогащении микронутриентами.

Технический результат достигается тем, что в предлагаемом способе, включающий дозирование в емкость яиц куриных и сахарозаменителя эритрита, взбивание миксером до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза, дозировку муки в массу с последующим вымешиванием лопаткой до однородной консистенции снизу-вверх в одном направлении, формовку теста в предварительно подготовленное кольцо или форму, выпечку при температуре 180°С в течение 30-40 минут, охлаждение, выстойку изделия в течения 8 часов, фасовку, упаковку, хранение, при этом в качестве муки используют смесь из муки яровой твердой пшеницы и муки из чумизы или муки гречневой, при следующем соотношении, кг:

Из известного уровня техники не известно решение, содержащее совокупность признаков, аналогичных предлагаемому решению.

Совокупность существенных признаков предлагаемого способа в следующей причинно-следственной связи с достигаемым техническим результатом.

В предлагаемом способе дозируют в емкость яйца куриные и сахарозаменитель эритрит, полученную массу взбивают миксером до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. Затем дозируют в массу муку из смеси муки яровой твердой пшеницы и муки из чумизы или муки гречневой, которую вымешивают лопаткой до однородной консистенции снизу-вверх в одном направлении. Полученное тесто формуют в предварительно подготовленное кольцо или форму для выпечки, которую осуществляют при температуре 180°С в течение 30-40 минут. Затем производят охлаждение, выстойку бисквита в течения 8 часов и отправляют его на фасовку, упаковку и хранение. В полученных изделиях, в сравнении с изделиями, изготовленными по способу-прототипу, использование в качестве сахарозаменителя эритрита и муки из смеси муки яровой твердой пшеницы и муки из чумизы или муки гречневой позволяет уменьшить гликемический индекс и углеводную нагрузку бисквитного полуфабриката, что придает изделиям диетические и диабетические свойства. Кроме того, мука из чумизы и мука гречневая являются источниками микронутриентов, способствующих повышению пищевой ценности полуфабриката.

Способ осуществляют следующим образом.

В емкость дозируют яйца куриные и сахарозаменитель эритрит, массу взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза. В полученную массу дозируют муку из смеси муки яровой твердой пшеницы и муки из чумизы или муки гречневой и вымешивают снизу-вверх в одном направлении. Полученное тесто формуют в предварительно подготовленное кольцо или форму для выпечки. Выпекание изделия осуществляют при температуре 180°С в течении 30-40 минут. Охлаждение и выстаивание готового бисквитного полуфабриката производят в течение 8 часов, затем отправляют на фасовку, упаковку и хранение. Бисквитный полуфабрикат изготавливают при следующем содержании компонентов, кг:

Примеры конкретного осуществления предлагаемого способа.

Пример 1. Для изготовления первого изделия в емкость дозируют яйца куриные и сахарозаменитель эритрит, массу взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза. В полученную массу дозируют муку из смеси муки яровой твердой пшеницы и муки из чумизы и вымешивают снизу-вверх в одном направлении. Полученное тесто формуют в предварительно подготовленное кольцо или форму для выпечки. Выпекание изделия осуществляют при температуре 180°С в течении 30-40 минут. Охлаждение и выстаивание готового бисквитного полуфабриката производят в течение 8 часов, затем отправляют на фасовку, упаковку и хранение. Бисквитный полуфабрикат изготавливают при следующем содержании компонентов, кг:

Пример 2. Для изготовления второго изделия в емкость дозируют яйца куриные и сахарозаменитель эритрит, массу взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза. В полученную массу дозируют муку из смеси муки яровой твердой пшеницы и муки гречневой и вымешивают снизу-вверх в одном направлении. Полученное тесто формуют в предварительно подготовленное кольцо или форму для выпечки. Выпекание изделия осуществляют при температуре 180°С в течении 30-40 минут. Охлаждение и выстаивание готового бисквитного полуфабриката производят в течение 8 часов, затем отправляют на фасовку, упаковку и хранение. Бисквитный полуфабрикат изготавливают при следующем содержании компонентов, кг:

На фигуре 1 представлен бисквитный полуфабрикат с применением муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с сахаром белым (по способу-прототипу).

На фигуре 2 представлен бисквитный полуфабрикат с применением в качестве муки смеси муки яровой твердой пшеницы и муки из чумизы, в качестве сахарозаменителя использовали эритрит.

На фигуре 3 представлен бисквитный полуфабрикат с применением в качестве муки смеси муки яровой твердой пшеницы и муки гречневой, в качестве сахарозаменителя использовали эритрит.

В таблице 1 представлены органолептические показатели качества в бисквитных полуфабрикатах.

В таблице 2 представлены пищевая и энергетическая ценности бисквитного полуфабриката, изготовленного по способу-прототипу.

В таблице 3 представлены пищевая и энергетическая ценности бисквитного полуфабриката, изготовленном с применением в качестве муки смеси муки яровой твердой пшеницы и муки из чумизы, в качестве сахарозаменителя использовали эритрит.

В таблице 4 представлены пищевая и энергетическая ценности бисквитного полуфабриката с применением в качестве муки смеси муки яровой твердой пшеницы и муки гречневой, в качестве сахарозаменителя использовали эритрит.

Для сравнительного анализа органолептических показателей качества использовались образцы бисквитного полуфабриката: образец 1 - изготовленный по способу-прототипу; образец 2 - c применением в качестве муки смеси муки яровой твердой пшеницы и муки из чумизы, в качестве сахарозаменителя использовали эритрит; образец 3 - с применением в качестве муки смеси муки яровой твердой пшеницы и муки гречневой, в качестве сахарозаменителя использовали эритрит.

По результатам органолептической оценки бисквитных полуфабрикатов можно сделать вывод о том, что изделие из смеси муки яровой твердой пшеницы и муки из чумизы (фиг. 2) и изделие из смеси муки яровой твердой пшеницы и муки гречневой (фиг. 3) не уступает по качеству изделия по способу-прототипу (фиг. 1). Все образцы бисквитного полуфабриката характеризуются привлекательным светло-коричневым цветом, приятным сладким вкусом и запахом свойственным данному виду изделия, вид в изломе во всех случаях хорошо пропеченный, без комочков и следов непромеса, пористость развитая, без пустот. В опытных образцах (образцы 2 и 3) поверхность шероховатая по сравнению с образцом 1, но находится в пределах допустимой нормы.

По результатам расчета энергетической ценности (табл. 2-4) наблюдается уменьшение для образцов 2 и 3, по сравнению с контрольным на 79,12 и 74,02% соответственно, за счет уменьшения белков на 86,27 и 85,42% и углеводов на 70,33 и 55,66% соответственно. Тогда как количество жиров в образцах 2 и 3 незначительно увеличивается на 3,01 и 3,21% соответственно.

В бисквитном полуфабрикате, изготовленном из смеси муки яровой твердой пшеницы и муки из чумизы с сахарозаменителем эритрит (образец 2), по сравнению с контрольным образцом, наблюдается уменьшение пищевой ценности (табл. 2-4) на 22,48%, а содержание пищевых волокон увеличивается на 46,45%. При этом наблюдается обогащение изделия макроэлементами: K на 14,14% и Mg на 50,08%, Са на 13%, Si на 92,3%, Na на 0,05%, S на 0,5%, Р на 24,42%, Cl на 0,06%. Среди микроэлементов для образца 2 (табл. 2-4) увеличивается содержание Fe на 19,2%, Mn на 61,35%, Cu на 39,9%, Мо на 37,58%, Se на 46,03%, Cr на 9,83%, Zn на 25,61%., а также витаминов: В1 на 4,3%, В5 на 6,35%, В6 на 13%, Е на 22,17%, РР на 26% и ниацин на 47,7%. Данный бисквитный полуфабрикат удовлетворяет суточную потребность в белках, микроэлементах Fe, Со, Mn, Cu, Mo, Se, F, витаминах В2, В4, В5, Н более, чем на 15%, что указывает на функциональные свойства продукта. Кроме того, микроэлементы Fe, Со, Mn, Cu, Se и витамины В2, В5, А являются антиоксидантами природного происхождения, повышающими антиоксидантный статус организма человека и срок годности готового изделия.

В бисквитном полуфабрикате, изготовленном из смеси муки яровой твердой пшеницы и муки гречневой с сахарозаменителем эритрит (образец 3) наблюдается увеличение пищевой ценности (табл. 2-4), по сравнению с контрольным образцом, на 22,30%. При этом наблюдается обогащение изделия макроэлементами: K на 20,22% и Mg на 44,77%, Са на 19,5%, Si на 92,9%, Na на 0,77%, S на 0,55%, Р на 32,3%, Cl на 0,06%. Повышается содержание микроэлементов: Fe на 28,7%, Mn на 61,35%, Cu на 39,9%, Мо на 37,58%, Se на 46,74%, Cr на 9,83%, Zn на 25,61 и витаминов: В1 на 93,1%, В5 на 9,23%, В6 на 13%, Е на 23,3%, РР на 44,82% и ниацина на 52,17%. Данный бисквитный полуфабрикат удовлетворяет суточную потребность в белках, микроэлементах Fe, Со, Mn, Cu, Mo, Se, F, витаминах В2, В4, В5, Н более чем на 15%, что указывает на функциональные свойства продукта. Кроме того, микроэлементы Fe, Со, Mn, Cu, Se, витамины В2, В5, А являются антиоксидантами природного происхождения, повышающие антиоксидантный статус организма человека и срок годности готового изделия.

Эритрит - натуральный продукт, который изготавливают из экологически чистого сырья, является низкокалорийным сахарозаменителем, предотвращает появление кариеса и не оказывает негативного влияния на работу микрофлоры кишечника.

Гречиха оказывает антиоксидантное действие на организм, осуществляет контроль уровня сахара и железа в крови, способствует улучшению липидного обмена и препятствует образованию жировых отложений.

Чумиза участвует в укреплении иммунной системы, улучшает микрофлору и моторику кишечника, регулирует содержание сахара в крови, стабилизирует давление, выводит холестерин, способствует уплотнению костной ткани и зубной эмали. Чумиза необходима для профилактики сахарного диабета и заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Мука из яровой твердой пшеницы характеризуется низким гликемическим индексом, равным 45, что на 40-47% меньше, чем в муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта, благодаря чему рекомендована для диабетического питания.

Заявляемое техническое решение является промышленно применимым, так как может быть реализовано с использованием известных компонентов, обеспечивающих высокое качество бисквитного полуфабриката, при снижении калорийности и гликемического индекса, а также обогащении микронутриентами, с целью получения продукта для диабетического и диетического питания.