[1]Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых концентратов первых обеденных блюд и может быть использовано при производстве концентратов функционального и специализированного назначения.
[2]Известен способ приготовления пищевого концентрата «Свекольник «Летний»», включающий подготовку сушеных овощей и дополнительных компонентов, их дозирование в количестве, предусмотренном рецептурой, смешивание, фасование и упаковку (В.Н. Гуляев, Н.В. Дремина и др. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 26-99. Аналог).
[3]Недостатком данного способа является относительно не высокая пищевая и биологическая ценность готового продукта из-за низкого содержания жира, белковых, минеральных веществ и витаминов.
[4]Известен также способ приготовления пищевого концентрата «Свекольник», обогащенного натуральными экологически чистыми растительными компонентами, витаминами, минеральными солями, с улучшенным вкусом, включающий получение смеси, в состав которой входят: порошкообразная сухая бульонная основа, мука пшеничная, порошок квасного сусла и экстракт свекольного сока, в качестве наполнителя - высушенная при температуре 45-60°С и размолотая до порошкообразного состояния свекольная ботва (Патент РФ №2341158. Пищевой концентрат «Свекольник». МПК7 А23L 3/00, А23L 1/39. Прототип).
[5]Недостатком данного способа является незначительное содержание в готовом продукте белковых веществ и витаминов Е и С.
[6]Задачей настоящего изобретения является получение продукта в виде пищевого концентрата повышенной пищевой и биологической ценности.
[7]Технический результат заключается в том. что данный способ позволяет получить продукт, содержащий физиологически ценные ингредиенты, в т.ч. растительные белок и жир. минеральные вещества, витамины С и Е. а также янтарную кислоту.
[8]Это достигается тем. что в качестве белкового компонента в рецептуру пищеконцентратной смеси вводят соево-свекольный белково-витаминный концентрат в количестве до 30% обшей массы компонентов.
[9]Способ осуществляется следующим образом.
[10]Из семян сои и свежей свеклы столовой готовят соево-свекольный белково-витаминный концентрат. Для этого в равных количествах смешивают подготовленное соевое зерно и свежую свеклу, дезинтегрируют их в воде. получая, таким образом, соево-свекольный экстракт и проводят коагуляцию в нем белковых веществ комбинированным коагулянтом -композицией аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1, отделяют белково-витаминный сгусток, формуют гранулы, которые сушат до влажности не более 10%. Одновременно подготавливают сухое картофельное пюре, сушеные свеклу, морковь и луж, соль поваренную пищевую, лимонную кислоту, перец черный молотый и лавровый лист. Компоненты загружают в смеситель в следующей последовательности: сушеные овощи, соево-свекольный белково-витаминный концентрат, сухое картофельное пюре, соль поваренная пищевая, лимонная кислота и пряности, тщательно перемешивают до получения однородной массы с равномерно распределенными в ней компонентами. Полученную смесь фасуют и упаковывают.
[12]Семена сои моют и замачивают в воде для набухания и размягчения. Свеклу свежую моют, очищают от кожицы и режут на кусочки. Замоченные семена сои смешивают с измельченной свеклой. Далее смесь дезинтегрируют с одновременной экстракцией в воде для получения белково-углеводной суспензии. Суспензию разделяют на жидкую и твердую фракции путем фильтрования.
[13]В отделенную жидкую фракцию вносят комбинированный коагулянт, состоящий из композиции физиологически функциональных ингредиентов - аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 1:1, до образования коагуляционной структуры, то есть для получения 100 г композиции берут 50 г аскорбиновой и 50 г янтарной кислоты. Изменение соотношения компонентов коагулянта в сторону увеличения янтарной кислоты приводит к замедлению процесса образования коагуляционной структуры, сгусток формируется долго, отделяется плохо, при повышении количества аскорбиновой кислоты в композиции приводит к быстрому связыванию и коагуляции белковых веществ и формированию сгустка излишне плотной консистенции, усилению антиоксидантной активности, но значительному снижению физиологически функциональных свойств янтарной кислоты.
[14]По окончании процесса структурообразования сформированный сгусток отделяют от образовавшейся сыворотки прессованием. Из сгустка формуют гранулы и сушат их до влажности не более 10%, получая соево-свекольный белково-витаминный концентрат. Высушенные гранулы с влажностью выше 10% не пригодны для длительного хранения, в процессе хранения может образовываться плесень, развиваться патогенная микрофлора, происходить окислительная порча.
[16]Сушеные овощи и соево-свекольный белково-витаминный концентрат инспектируют, удаляя посторонние примеси и нестандартные частицы.
[17]Кислоту лимонную просеивают и пропускают через магниты. Соль поваренную пищевую просеивают. Соль влажностью более 1% подсушивают.
[18]Сухое картофельное пюре инспектируют. Перец черный молотый пропускают через магниты, инспектируют и просеивают. Лавровый лист инспектируют, удаляя испорченные экземпляры, моют в проточной воде, сушат до влажности не более 10% и измельчают.
[19]Подготовленные компоненты дозируют и смешивают в соответствии с рецептурой. Компоненты загружают в смеситель в следующей последовательности: сушеные овощи, соево-свекольный белково-витаминный концентрат, сухое картофельное пюре, соль поваренная пищевая, лимонная кислота, пряности, тщательно перемешивают до получения однородной массы с равномерно распределенными в ней компонентами. Полученный пищевой концентрат направляют на фасование, упаковку, хранение и реализацию.
[20]Соево-свекольный белково-витаминный концентрат вносится в количестве до 30% от общей массы смеси. Внесение концентрата в количестве более 30% ухудшает органолептические показатели готового продукта, при этом становится менее выражен свекольный вкус, продукт приобретает не характерный для свекольника цвет. При значительном снижении в рецептуре количества соево-свекольного белково-витаминного концентрата менее 30% не достигается повышения пищевой и биологической ценности.
[21]Упаковку с полученным пищевым концентратом снабжают кулинарной надписью, где указывают способ приготовления: содержимое пакета залить кипящей водой в количестве 1,2 л на 100 г концентрата, хорошо перемешать, довести до кипения и варить 20-25 мин.
[22]В таблице 1 представлена рецептура «Свекольника «Летний»», приготовленного по способу, представленному в аналоге, и «Свекольника с соево-свекольным белково-витаминным концентратом».
[23]
[24]Технологический процесс приготовления пищевого концентрата «Свекольник с соево-свекольным белково-витаминным концентратом» показан на схеме.
[25]Предлагаемый способ позволяет получить пищевой концентрат повышенной пищевой и биологической ценности. Сравнительный анализ химического состава и пищевой ценности концентратов представлен в таблице 2.
[26]
[27]1(Справочник. Химический состав пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - С. 116-117).
[28]По сравнению с аналогом, в предлагаемой смеси «Свекольник с соево-свекольным белково-витаминным концентратом» повышение пищевой и биологической ценности обосновано увеличением содержания в его составе белка и жира. Также полученные показатели характеризуются повышением содержания калия на 102 мг, кальция в 3 раза и магния на 61 мг в 100 г, наличием в составе витамина С в количестве 53 мг и витамина Е в количестве 2 мг в 100 г продукта. Энергетическая ценность продукта при этом увеличивается на 21 ккал в основном за счет наличия в составе растительного жира в количестве 2,5 г и увеличением общего содержания белка на 29%, при незначительном снижении содержания углеводов.
[29]Пищевой концентрат повышенной пищевой и биологической ценности пригоден к употреблению в пищу для всех возрастных групп здорового населения.
[30]Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищеконцентратной и овощесушильной промышленности.
[31]Способ приготовления пищевого концентрата повышенной пищевой и биологической ценности
[32]
