КРЕКЕР "КУКИ КРЭК" И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства крекера предусматривает загрузку рецептурных компонентов для замеса теста непосредственно в тестомесильную машину без предварительного приготовления эмульсии. При этом на первой стадии замеса в тестомесильную машину вносят муку пшеничную, крахмал кукурузный, сахарную пудру, яичный порошок, сыворотку молочную, вкусоароматическую добавку и смешивают эти компоненты в течение 2-4 минут, на второй стадии вносят масло пальмовое, патоку крахмальную, которые смешивают с остальными ингредиентами в течение 2,5-3,5 минут, а на третьей стадии вносят разрыхлители в виде соды пищевой и углеаммонийной соли, соль пищевую и ферментный препарат, растворенные в воде, необходимой для замеса теста, при этом общая продолжительность замеса теста составляет 18-30 минут, а за 2-3 минуты до его окончания вносят водный раствор пиросульфита натрия. После чего для снятия напряжения в тесте осуществляют его отлежку в течение 25-35 минут, полученное тесто прокатывают через несколько пар рифленых валков, установленных с уменьшением зазора между валками до 3-6 мм, складывают тестовую ленту в 6-8 слоев и прокатывают через калибрующие вальцы до толщины тестовой ленты 2-3 мм. После чего осуществляют формование прокатанного теста на ротационной машине путем вырубки заготовок квадратной формы с толщиной 2-3 мм, при этом в процессе формования на тестовые заготовки наносят наколы в количестве 8-10 штук на каждую. Полученные заготовки выпекают в кондитерской туннельной печи, в начале которой во время первого периода выпечки поддерживают относительную влажность 60-70 % и температуру 100-140 °C, об

1. Способ производства крекера, характеризующийся тем, что он предусматривает загрузку рецептурных компонентов для замеса теста непосредственно в тестомесильную машину без предварительного приготовления эмульсии, при этом на первой стадии замеса в тестомесильную машину вносят муку пшеничную, крахмал кукурузный, сахарную пудру, яичный порошок, сыворотку молочную, вкусоароматическую добавку и смешивают эти компоненты в течение 2-4 минут, на второй стадии вносят масло пальмовое, патоку крахмальную, которые смешивают с остальными ингредиентами в течение 2,5-3,5 минут, а на третьей стадии вносят разрыхлители в виде соды пищевой и углеаммонийной соли, соль пищевую и ферментный препарат, растворенные в воде, необходимой для замеса теста, при этом общая продолжительность замеса теста составляет 18-30 минут, а за 2-3 минуты до его окончания вносят водный раствор пиросульфита натрия, после чего для снятия напряжения в тесте осуществляют его отлежку в течение 25-35 минут, полученное тесто прокатывают через несколько пар рифленых валков, установленных с уменьшением зазора между валками до 3-6 мм, складывают тестовую ленту в 6-8 слоев и прокатывают через калибрующие вальцы до толщины тестовой ленты 2-3 мм, после чего осуществляют формование прокатанного теста на ротационной машине путем вырубки заготовок квадратной формы с толщиной 2-3 мм, при этом в процессе формования на тестовые заготовки наносят наколы в количестве 8-10 штук на каждую, полученные заготовки выпекают в кондитерской туннельной печи, в начале которой во время первого периода выпечки поддерживают относительную влажность 60-70 % и температуру 100-140 °C, обеспечиваемую газогорелочными устройствами инфракрасного излучения, второй период выпечки осуществляют при температуре, постепенно увеличивающейся до 200-245 °C, третий период выпечки осуществляют при температуре 240-230 °C, четвертый - 225-215 °C, а пятый - 210-200 °C, после чего изделия охлаждают на транспортерной ленте открытого типа без принудительной циркуляции воздуха до температуры 35-40 °C в течение 3-5 мин.

2. Крекер, характеризующийся тем, что он получен способом по п. 1, при этом исходные рецептурные компоненты взяты при следующем соотношении, масс.ч:

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для производства мучных кондитерских изделий типа крекера.

Известен крекер и способ его производства, который предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, крахмал, крекерную крошку, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат, приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°C воды, яйца или яичного порошка, молочного продукта, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли, сахара-песка и углеаммонийной соли, замес теста, при этом вначале замеса порционно смешивают эмульсию с предварительно растопленным жировым продуктом, а затем полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия, выдержку теста в течение 35-40 мин при температуре 27-28°C, прокатку теста, формование тестовых заготовок роторным методом и их выпечку в течение 3-5 мин. (Патент RU 2356231 C1, A21D 13/08, 27.05.2009).

Известен крекер и способ его производства, предусматривающий смешивание муки, разрыхлителя, жирового компонента, соли, подсластителя и воды, ферментацию смеси компонентов, прокатку полученного теста через ламинатор с одновременным распределением по поверхности теста жировой прослойки, полученной перемешиванием муки пшеничной и соевого масла, формование полученного пласта ротационным методом в виде отдельных изделий и их выпечку. В состав компонентов дополнительно вносят пиросульфит натрия, в качестве разрыхлителя используют натрий двууглекислый и аммоний углекислый кислый, раздельно готовят смесь жидких компонентов путем растворения аммония углекислого кислого и пиросульфита натрия в воде, предусмотренной рецептурой, и смесь сыпучих компонентов путем смешивания муки, соли и натрия двууглекислого, жировой компонент пропускают через экструдер с поддержанием температуры после пропуска в пределах 30-32°C, при этом в прослойку дополнительно вносят соль и аммоний углекислый кислый. (Патент RU 2164752 C2, A21D 13/08, 10.04.2001).

Известен крекер и способ его производства, который предусматривает смешивание сыпучих компонентов, включающих муку пшеничную, картофель сушеный, натрий двууглекислый и монокальций фосфат 1-гидрат, приготовление эмульсии смешиванием при температуре 20-30°C воды, яйца и/или яичного порошка, инвертного сиропа, солодового экстракта, пищевой соли и углеаммонийной соли, замес теста смешиванием компонентов, при этом в начале замеса порционно смешивают эмульсию с жировым продуктом, а затем смешивают полученную массу со смесью сыпучих компонентов и раствором пиросульфита натрия, выдержку теста в течение 35-40 мин при температуре 27-28°C, его прокатку, формование тестовых заготовок роторным или ударным методом и их выпечку в течение 3-6 мин. (Патент RU 2373712 C1, A21D 13/08, 27.11.2009).

Недостатком известных способов является то, что они предусматривают приготовление эмульсии, что усложняет стадию приготовления теста, а также не обеспечивают получение конечного продукта - крекера с высокими органолептическими и физико-химическими показателями.

Задачей настоящего изобретения является получение крекера с высокими потребительскими свойствами.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства крекера характеризуется тем, что загрузку рецептурных компонентов для замеса теста непосредственно в тестомесильную машину без предварительного приготовления эмульсии, при этом на первой стадии замеса в тестомесильную машину вносят муку пшеничную, крахмал кукурузный, сахарную пудру, яичный порошок, сыворотку молочную, вкусоароматическую добавку и смешивают эти компоненты в течение 2-4 минут, на второй стадии вносят масло пальмовое, патоку крахмальную, которые смешивают с остальными ингредиентами в течение 2,5-3,5 минут, а на третьей стадии вносят разрыхлители в виде соды пищевой и углеаммонийной соли, соль пищевую и ферментный препарат, растворенные в воде, необходимой для замеса теста, при этом общая продолжительность замеса теста составляет 18-30 минут, а за 2-3 минуты до его окончания вносят водный раствор пиросульфита натрия, после чего для снятия напряжения в тесте осуществляют его отлежку в течение 25-35 минут, полученное тесто прокатывают через несколько пар рифленых валков, установленных с уменьшением зазора между валками до 3-6 мм, складывают тестовую ленту в 6-8 слоев и прокатывают через калибрующие вальцы до толщины тестовой ленты 2-3 мм, после чего осуществляют формование прокатанного теста на ротационной машине путем вырубки заготовок квадратной формы с толщиной 2-3 мм, при этом в процессе формования на тестовые заготовки наносят наколы в количестве 8-10 штук на каждую, полученные заготовки выпекают в кондитерской туннельной печи, в начале которой во время первого периода выпечки поддерживают относительную влажность 60-70% и температуру 100-140°C, обеспечиваемую газогорелочными устройствами инфракрасного излучения, второй период выпечки осуществляют при температуре, постепенно увеличивающейся до 200-245°C, третий период выпечки осуществляют при температуре 240-230°C, четвертый - 225-215°C, а пятый - 210-200°C, после чего изделия охлаждают на транспортерной ленте открытого типа без принудительной циркуляции воздуха до температуры 35-40°C в течение 3-5 мин.

Таким образом, получают конечный продукт - крекер «КУКИ КРЭК», который является вторым объектом изобретения.

Согласно изобретению, для приготовления крекера «КУКИ КРЭК» используют исходные рецептурные компоненты при следующем соотношении, мас.ч:

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продукта, так и в части способа состоит в том, что именно при заявленной совокупности характеристик стадий замеса теста, прокатки, выпечки и соотношении исходных рецептурных компонентов обеспечивается получение крекера с привкусом сливочного масла, нежной рассыпчатой текстурой при разжевывании и очень гладкой поверхностью.

Крекер «КУКИ КРЭК» и способ его производства иллюстрируется нижеприведенным примером.

Пример

Для приготовления крекера «КУКИ КРЭК» используют исходные рецептурные компоненты при следующем соотношении, кг:

В качестве вкусоароматической добавки могут использоваться, например, вкусоароматические добавки «Лук со сметаной», «Сливки», «Грибы в сметане», «Миндаль».

Замес теста производят в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания сырьевых компонентов рецептуры, загружаемых непосредственно в тестомесильную машину: муки пшеничной, крахмала кукурузного, сахарной пудры, яичного порошка, сыворотки молочной, вкусоароматической добавкой (в соответствии с рецептурой). Время смешивания составляет 3 мин. На второй стадии вносят масло пальмовое и патоку крахмальную, которые смешивают с остальными ингредиентами в течение 3 мин. На третьей стадии вносят разрыхлители в виде соды пищевой и углеаммонийной соли, соль пищевую и ферментный препарат, растворенные в воде, необходимой для замеса теста по рецептуре. Общая продолжительность замеса теста составляет 18-30 минут. Продолжительность замеса теста может меняться в зависимости от свойств сырья, температурных условий, введения добавок.

За 2-3 минуты до окончания замеса добавляется водный раствор пиросульфита натрия (Na₂S₂O₅) в количестве 0,04 мас.ч.

Температура теста может меняться от 26 до 34°C в зависимости от времени года.

Влажность теста составляет 25-27%. Время отлежки теста составляет 30 минут и необходимо для снятия напряжения в тесте и для начала действия фермента.

После отлежки тесто подвергают прокатке на ламинаторе и калибрующих вальцах, в результате чего получается тестовая лента, из которой осуществляют формование изделий. Прокатка теста необходима для увеличения пластичности теста, для равномерного распределения воздуха, который захватывается тестом в процессе замеса. Благодаря прокатке изделия приобретают равномерно слоистую структуру, при этом увеличивается хрупкость изделий, уменьшается плотность, что способствует улучшению качества продукции. Для прокатки тесто поступает в приемную воронку ламинатора, в которую подаются и обрезки тестовой ленты после формования. Тесто прокатывается через несколько пар рифленых валков с постепенным уменьшением зазора между валками с 18-25 до 3-6 мм. Далее тестовая лента складывается в 6 - 8 слоев и прокатывается через 3 пары гладких калибрующих вальцов до толщины тестовой ленты 2-3 мм. Прокатанная тестовая лента подается на формование. Важно, чтобы тестовая лента при подаче на формование не набегала на вторую пару валков и в то же время не была натянута, поступала свободно, лучше с небольшой складкой. В первом случае тестовая лента будет неравномерной плотности, а во втором - чрезмерно растягиваться, что приведет к искажению формы тестовых заготовок. Время прокатки теста составляет около 15 минут.

После стадии прокатки теста осуществляют формование тестовых заготовок, которое осуществляют на ротационной машине с вращающимся ротором путем вырубки заготовок квадратной формы из тестовой ленты. Для предотвращения вздутия в процессе формования на тестовые заготовки наносят наколы в количестве 9 штук. Толщина тестовых заготовок составляет 2,0-3,0 мм. Вес 10 штук тестовых заготовок около 16,0-17,0 г. Температура теста от 24 до 34°C в зависимости от времени года. Далее следует подача отформованных тестовых заготовок по транспортерной ленте на сетчатый под печи.

Выпечку осуществляют в кондитерской туннельной печи марки Г4-КПГ-1,0-60 ПС, длиною 70 м, в начале которой во время первого периода выпечки поддерживают относительную влажность 60-70% и температуру 100-140°C, обеспечиваемую газогорелочными устройствами инфракрасного излучения, второй период выпечки осуществляют при температуре, постепенно увеличивающейся до 200-245°C, третий период выпечки осуществляют при температуре 240-230°C, четвертый - 225-215°C, а пятый - 210-200°C.

В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. За счет испарения влаги из поверхностных слоев уменьшается влажность тестовых заготовок.

После выхода из печи поверхность изделий равномерно сбрызгивают мелко распыленным растопленным растительным пальмовым маслом в количестве до 14%.

Выпеченные изделия имеют высокую температуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают на транспортерной ленте открытого типа без принудительной циркуляции воздуха до температуры 35-40°C (это оптимальная температура для лучшего налипания вкусоароматических добавок на полуфабрикат и уменьшения ломкости печенья) в течение 3-5 минут. Изделия, охлажденные до температуры 35-40°C, поступают на обсыпку во вращающийся барабан периодического действия. Время обработки составляет 2 минуты.

Соотношение крекера-полуфабриката и компонентов для обработки его поверхности составляет, %:

- для крекера «КУКИ КРЭК» со вкусом зеленого лука и сметаны;

крекер-полуфабрикат - 85,0;

масло пальмовое - 14,0;

вкусоароматическая добавка «Лук со сметаной» - 1,0.

- для крекера «КУКИ КРЭК» со вкусом грибов в сметане

крекер-полуфабрикат - 85,0;

масло пальмовое - 14,0;

вкусоароматическая добавка «Лук со сметаной» - 1,0

Влажность готовых изделий составляет 2,5%.

Крекер «КУКИ КРЭК» вырабатывают фасованным.

Крекер «КУКИ КРЭК», прошедший стадию стеккерования, которая предназначена для укладки, выстраивания и штабелирования печенья, укладывают в коррексы из полимерных материалов, которые изготовлены по заказу в соответствии с размерами и формой продукта.

Коррекс - вид полимерной упаковки, используют для тортов, пирожных, печенья, конфет и многого другого, он давно применяется в пищевой промышленности.

Упаковка крекера «КУКИ КРЭК» производится на специальном упаковочном оборудовании в потребительскую упаковку - герметичную красочную полимерную металлизированную алюминием пленку, массой 47 г. Дизайн упаковки отличается в зависимости от вкуса. Упакованные таким образом изделия укладывают в рекламный шоу-бокс, оформленный в соответствии со вкусом упаковываемого продукта, а также с нанесенной рекламой уже существующих вкусов. Шоу-боксы укладывают в гофрированные короба. Количество упаковочных единиц в коробе 45 штук.

Упаковку, транспортирование и хранение крекера «КУКИ КРЭК» осуществляют в соответствии с нормативными документами.

Хранение упакованного крекера «КУКИ КРЭК» осуществляют в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре 18±5°C и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок хранения крекера «КУКИ КРЭК» при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления составляет 6,0 мес.

По органолептическим показателям крекер «КУКИ КРЭК» должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

По физико-химическим показателям крекер «КУКИ КРЭК» должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Пищевая ценность крекера «КУКИ КРЭК» представлена в таблице 3.