1. Композиция шоколада, содержащая сухой молочный шоколад и придающую дополнительный вкус и аромат композицию, причем придающая дополнительный вкус и аромат композиция содержит: a) высоколетучее соединение, b) лактоновое соединение, и c) карамельную композицию; при этом карамельная композиция содержит диметилгидрокси фуранон, фенилацетальдегид, и мальтол.
2. Композиция шоколада по п. 1, в которой лактоновое соединение выбрано из группы, состоящей из δ-додекалактона, δ-декалактона, γ-ноналактона, δ-окталактона, γ-ундекалактона, δ-валеролактона, γ-валеролактона, δ-гексалактона, γ-гексалактона, δ-гепталактона, γ-гепталактона, γ-окталактона, δ-октенолактона, δ-ноналактона, γ-декалактона, δ-деценолактона (массойялактон), δ-ундекалактона, γ-додекалактона, 5-бутилдигидро-4-метилфуран-2(3H)-она (вискилактон), 6-пентилпиран-2-она, и их комбинаций.
3. Композиция шоколада по п. 2, в которой лактоновое соединение выбрано из группы, состоящей из δ-додекалактона, δ-декалактона, δ-окталактона, γ-ноналактона, γ-ундекалактона, и их комбинаций.
4. Композиция шоколада по п. 1, в которой высоколетучее соединение выбрано из группы, состоящей из метанэтиола, 2,3-бутанедиона, 2-метилбутаналя, 3-метилбутаналя, метилпропаналя, и их комбинаций.
5. Композиция шоколада по п. 4, в которой высоколетучее соединение представляет собой метанэтиол.
6. Композиция шоколада по п. 1, в которой придающую дополнительный вкус и аромат композицию смешивают в концентрации от около 500 μг/кг до около 5000 μг/кг композиции шоколада.
7. Композиция шоколада по п. 6, в которой придающую дополнительный вкус и аромат композицию смешивают в концентрации от около 3000 μг/кг до около 4000 μг/кг композиции шоколада.
8. Композиция шоколада по п. 1, в которой придающую дополнительный вкус и аромат композицию смешивают в концентрации от около 0,00005% до около 20% масса/масса композиции шоколада.
9. Композиция шоколада по п. 8, в которой придающую дополнительный вкус и аромат композицию смешивают в концентрации от около 0,0001% до около 17% масса/масса композиции шоколада.
10. Композиция шоколада по п. 1, в которой высоколетучее соединение присутствует в количестве от около 0,001% до около 25% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции.
11. Композиция шоколада по п. 1, в которой лактоновое соединение присутствует в количестве от около 0,01% до около 98% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции.
12. Композиция шоколада по п. 1, в которой карамельная композиция присутствует в количестве от около 0,005% до около 25% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции.
13. Композиция шоколада по п. 1, в которой карамельная композиция содержит:
(i) диметилгидрокси фуранон в количестве от около 0,1% до около 20% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции;
(ii) фенилацетальдегид в количестве от около 0,005% до около 1% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции; и
(iii) мальтол в количестве от около 0,1% до около 5% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции.
14. Композиция шоколада по п. 3, в которой лактоновое соединение содержит:
(i) δ-додекалактон в количестве от около 5% до около 80% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции;
(ii) δ-декалактон в количестве от около 0,5% до около 15% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции;
(iii) γ-ноналактон в количестве от около 0,05% до около 5% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции;
(iv) δ-окталактон в количестве от около 0,1% до около 3% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции; и
(v) γ-ундекалактон в количестве от около 0,01% до около 1% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции.
15. Композиция шоколада по п. 5, в которой высоколетучее соединение представляет собой метанэтиол в количестве от около 0,001% до около 0,1% масса/масса придающей дополнительный вкус и аромат композиции.
16. Композиция шоколада по п. 1, в которой диметилгидрокси фуранон представляет собой фуранеол, и фуранеол обеспечивает показатель активности запаха выше чем 1, предпочтительно от 6 до 8, причем каждый из фенилацетальдегида и мальтола обеспечивает показатель активности запаха менее чем 1.
17. Композиция шоколада по п. 2 или 3, в которой лактоновое соединение обеспечивает показатель активности запаха менее чем 1.
18. Придающая вкус и аромат композиция, содержащая a) высоколетучее соединение b) лактоновое соединение, и c) карамельную композицию, причем карамельная композиция содержит диметилгидрокси фуранон, фенилацетальдегид, и мальтол, при этом придающая вкус и аромат композиции обеспечивает повышенную сливочность композиции шоколада.
19. Композиция по п. 18, в которой лактоновое соединение выбрано из группы, состоящей из δ-додекалактон, δ-декалактон, δ-окталактон, γ-ноналактон, γ-ундекалактон, и их комбинаций.
20. Композиция по п. 18, в которой высоколетучее соединение выбрано из группы, состоящей из метанэтиол, 2,3-бутанедион, 2-метилбутаналя, 3-метилбутаналя, метилпропаналя, и их комбинаций.
21. Композиция по п. 20, в которой высоколетучее соединение представляет собой метанэтиол.
22. Композиция по п. 18, в которой высоколетучее соединение присутствует в количестве от около 0,001% до около 25% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
23. Композиция по п. 18, в которой лактоновое соединение присутствует в количестве от около 0,01% до около 98% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
24. Композиция по п. 18, в которой карамельная композиция присутствует в количестве от около 0,005% до около 25% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
25. Композиция по п. 18, в которой карамельная композиция содержит:
(i) диметилгидрокси фуранон в количестве от около 0,1% до около 20% масса/масса придающей вкус и аромат композиции;
(ii) фенилацетальдегид в количестве от около 0,005% до около 1% масса/масса придающей вкус и аромат композиции; и
(iii) мальтол в количестве от около 0,1% до около 5% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
26. Композиция по п. 19, в которой лактоновое соединение содержит:
(i) δ-додекалактон в количестве от около 5% до около 80% масса/масса придающей вкус и аромат композиции ;
(ii) δ-декалактон в количестве от около 0,5% до около 15% масса/масса придающей вкус и аромат композиции;
(iii) γ-ноналактон в количестве от около 0,05% до около 5% масса/масса придающей вкус и аромат композиции;
(iv) δ-окталактон в количестве от около 0,1% до около 3% масса/масса придающей вкус и аромат композиции; и
(v) γ-ундекалактон в количестве от около 0,01% до около 1% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
27. Композиция по п. 21, в которой высоколетучее соединение представляет собой метанэтиол в количестве от около 0,001% до около 0,1% масса/масса придающей вкус и аромат композиции.
28. Придающая вкус и аромат композиция, содержащая:
(i) от около 0,1% масса/масса до около 20% масса/масса диметилгидрокси фуранона;
(ii) от около 5% масса/масса до около 80% масса/масса δ-додекалактона;
(iii) от около 0,005% масса/масса до около 1% масса/масса фенилацетальдегида;
(iv) от около 0,1% масса/масса до около 5% масса/масса мальтола;
(v) от около 0,001% масса/масса до около 0,1% масса/масса метанэтиола;
(vi) от около 0,5% масса/масса до около 15% масса/масса δ-декалактона;
(vii) от около 0,1% масса/масса до около 3% масса/масса δ-окталактона;
(viii) от около 0,05% масса/масса до около 5% масса/масса γ-ноналактона; и
(ix) от около 0,01% масса/масса до около 1% масса/масса γ-ундекалактона.
29. Композиция по п. 28, содержащая:
(i) около 18,5% масса/масса диметилгидрокси фуранона;
(ii) около 69% масса/масса δ-додекалактона;
(iii) около 0,6% масса/масса фенилацетальдегида;
(iv) около 0,3% масса/масса мальтола;
(v) около 0,08% масса/масса метанэтиола;
(vi) около 7,1% масса/масса δ-декалактона;
(vii) около 0,7% масса/масса δ-окталактона;
(viii) около 3,9% масса/масса γ-ноналактона; и
(ix) около 0,2% масса/масса γ-ундекалактона.
30. Композиция по п. 28, содержащая:
(i) около 5,2% масса/масса диметилгидрокси фуранона;
(ii) около 73% масса/масса δ-додекалактона;
(iii) около 0,3% масса/масса фенилацетальдегида;
(iv) около 4,5% масса/масса мальтола;
(v) около 0,03% масса/масса метанэтиола;
(vi) около 12,3% масса/масса δ-декалактона;
(vii) около 2,7% масса/масса δ-окталактона;
(viii) около 1,5% масса/масса γ-ноналактона; и
(ix) около 0,6% масса/масса γ-ундекалактона.
