[1]Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейного мармелада на основе натуральных продуктов, и может быть использовано в производстве мармелада функционального, лечебно-профилактического назначения.
[2]Мармелад характеризуется небольшой энергетической и высокой пищевой ценностью по сравнению с другими кондитерскими изделиями. За счет содержания пектина он способен выводить из организма токсины, тяжелые металлы, другие вредные вещества, образованные в процессе метаболизма, например, мочевину и холестерин.
[3]Известна рецептура мармелада "Желейный формовой", содержащая сахар-песок для обсыпки 8,66 мас. %, сахар-песок в желе 52,56 мас. %, патоку 26,27 мас. %, агар 1,05 мас. %, лимонную кислоту 1,18 мас. %, эссенцию 0,16 мас. %, красители 0,05 мас. % и воду ("Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир", под ред. Л.С. Иванушко, Министерство пищевой промышленности СССР, 1974 г.).
[4]Недостатками данного продукта являются его низкая пищевая и биологическая ценность, отсутствие в составе природного сырья, низкие органолептические качества.
[5]Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению относится желейный мармелад функционального назначения (патент RU №2558206, опубл. 27.07.2015), содержащий желирующий компонент, сладкий агент, растительный наполнитель.
[6]Основной недостаток указанного желейного мармелада не достаточно высокое качество и низкая пищевая ценность готового продукта.
[7]Из анализа существующего уровня техники выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточный ассортимент желейного мармелада с оригинальным специфическим сочетанием органолептических характеристик и расширенным спектром профилактических свойств.
[8]Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента кондитерских изделий с повышенными органолептическими характеристиками.
[9]Для решения указанной проблемы и получения заявленного технического результата разработана рецептура желейного мармелада функционального назначения включающая желирующий компонент агар-агар, сладкий агент патоку, растительный наполнитель, при этом в качестве растительного компонента содержит 15% водную вытяжку из семян льна-долгунца и отвар из ягод, в качестве сладкого агента дополнительно содержит стевию, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
[10]| Агар-агар | 4,0-5,0 |
| Патока | 30,0-35,0 |
| 15-% водная вытяжка из семян льна-долгунца | 12,0-15,0 |
| Стевия | 20,0-30,0 |
| Свежевыжатый сок лимона | до 1,0 |
| Отвар из ягод | до 100,0. |
[11]Было обнаружено, что смесь указанных компонентов, взятых в определенных весовых пропорциях, обеспечивают заявляемый продукт крайне желательным вкусом и консистенцией. Более того, заявленная рецептура желейного мармелада обеспечивает получение продукта, обладающего расширенным спектром диетических свойств, пониженной калорийностью, гармоничными органолептическими характеристиками.
[12]Для ягодного отвара, как правило, используют ягоды смородины черной, клюквы, смородины красной, вишни, жимолости и др., обогащающие изделие сахарами, органическими кислотами, витаминами, микроэлементами, придающими оригинальный цвет и пр.
[13]Для обогащения желейного мармелада диетической клетчаткой (до 30%), полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3, Омега-6), растительными белками (до 50%), витаминами А, Е, В1, В2, В5, В6, В9, фолиевой кислотой, антиоксидантами, улучшающими состояние микрофлоры кишечника, а также необходимыми для организма человека микроэлементами (калий, кальций, магний, цинк, марганец, железо, молибден, медь, хром, фосфор, натрий) и для повышения желирующих свойств в состав мармелада входит 15-% водная вытяжка из семян льна-долгунца. Благодаря данным веществам готовое изделие работает на устранение многих нарушений и заболеваний в организме человека, увеличения при этом желеобразующие свойства.
[14]Заявленный желейный мармелад не содержит сахара. В качестве подсластителя в предложенном составе используют стевию. Растение из семейства сложноцветных - стевия высоко ценится диетологами и является единственным природным заменителем сахара. Кроме того, растение улучшает пищеварительные процессы, нормализует обмен веществ, понижает уровень сахара в крови и обладает другими полезными свойствами для органов и систем организма.
[15]Процесс получения желейного мармелада заявленного состава предусматривает смешивание стевии, патоки, студнеобразователя - агар-агар, получение агаро-паточного сиропа приготовленного на отваре из ягод с добавлением 15-% водной вытяжки из семян льна-долгунца. Агаро-паточный сироп доводят до кипения (температура 100-110°С) и выдерживают в течение 20-30 минут. Остужают до 70°С и добавляют свежевыжатый сок лимона. Полученную желейную массу, разливают в формы, охлаждают и производят сушку. Водную вытяжку из семян льна-долгунца получают, заливая семена льна-долгунца крутым кипятком при температуре 90-95°С, выдерживают 40 минут, далее в процеженную массу вводят агар-агар для набухания.
[16]Примеры конкретного выполнения.
[18]Приготовление желейного мармелада функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %
[19]| Агар-агар | 4,0 |
| Патока | 30,0 |
| 15-% водная вытяжка из семян льна-долгунца | 12,0 |
| Стевия | 20,0 |
| Свежевыжатый сок лимона | до 1,0 |
| Отвар из ягод | до 100,0. |
[21]Приготовление желейного мармелада функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %
[22]| Агар-агар | 5,0 |
| Патока | 35,0 |
| 15-% водная вытяжка из семян льна-долгунца | 15,0 |
| Стевия | 30,0 |
| Свежевыжатый сок лимона | до 1,0 |
| Отвар из ягод | до 100,0. |
[23]Готовое изделие имело характерный стекловидный излом с характерным вкусом ягод. Поверхность покрыта тонкокристалической корочкой.
[24]Органолептические и физико-химические показатели полученного желейного мармелада представлены в таблице.
[25]
[26]
[27]Выводы. Предложенный состав желейного мармелада по сравнению с прототипом расширяет ассортимент кондитерских изделий с повышенными органолептическими и функциональными характеристиками.
