[1]Изобретение относится к холодильной технологии, а именно к способам длительного хранения мороженого мяса в среде инертного газа, при постоянной низкой температуре.
[2]Известен способ хранения мяса путем его замораживания и выдержки при температуре (-18)-(-30)С° в течение 4-5 месяцев и последующем его хранении до реализации при температуре (-10)-(-12)С° (авторское свидетельство SU №544413, 1975 г.). Недостатком данного способа является сложность необходимого анализа на разных операциях способа и длительный период выдерживания при низких температурах.
[3]Наиболее близким к предложенному решению является способ хранения мясной продукции предусматривающий выдержку его в камере при (-25)-(-30)С° с последующим повышением температуры (авторское свидетельство SU №1340712, 1984 г.). Недостатком данного способа является большие энергетические затраты на охлаждение и поддержание ледяных экранов.
[4]Техническая задача - создание способа, обеспечивающего длительное хранение мороженого мяса путем поддержания низких температур и использования инертной среды внутри холодильной камеры.
[5]Технический результат - повышение срока хранения мяса без потери качества.
[6]Он достигается тем, что в известном способе, предусматривающем выдержку мяса в холодильной камере при низких температурах в течение 18-20 месяцев, с последующим постепенным повышением температуры, в качестве хладагента используют гелий, который охлаждают путем детандирования, выдерживание мяса и его охлаждение осуществляют в два этапа: в течение двух недель температуру понижают до (-35)°С, в течение последующих двух недель температуру понижают до (-50)°С, через 18-20 месяцев температуру постепенно повышают до (-10)°С в течение месяца, в течение всего процесса гелий отделяют от воздуха, снижая окислительные процессы в мясе, температуру внутри холодильной камеры регулируют, изменяя давление, создаваемое компрессором, за сутки до реализации температуру повышают до (-8)°С, отбирают гелий, заменяя его воздухом.
[7]Гелий используют как среду для хранения мяса, с целью уменьшения его порчи вследствие его биоинертности и наименьшей химической активности. Применение детандирования, возвращающего часть затраченной работы, дает меньшие энергетические затраты. Выдерживание мяса при (-50)°С обеспечивает одновременную сохранность мяса и оптимальную поддерживаемую температуру гелия при охлаждении на детандерах. Отделение гелия от воздуха необходимо для обеспечения однородности среды внутри холодильной камеры.
[8]Способ осуществляют следующим образом:
[9]В морозильную камеру грузовместимостью 600 т загружают 581 т мороженого мяса с температурой в толще мышц в (-10)°С, используют гелий, который охлаждают путем детандирования, и в течение 1 месяца доводят температуру до (-50)°С в два этапа, в течение 2 недель температуру понижают до (-35)°С, затем в течение 2 недель до (-50)°С. Мясо в морозильной камере выдерживают в гелиевой среде в течение 18-20 месяцев при постоянной температуре (-50)°С. Через 18-20 месяцев температуру постепенно повышают до (-10)°С в течение месяца, в течение всего процесса гелий отделяют от воздуха, снижая окислительные процессы в мясе. За сутки до реализации температуру повышают до (-8)°С. Перед открытием холодильной камеры, отбирают гелий из холодильной камеры и системы охлаждения и заменяют его воздухом, замену производят через ресивер. Затем мясо изымают из морозильной камеры для реализации. Гелий, очищенный от примесей, может многократно использоваться для реализации способа
[10]Пример осуществления способа:
[11]После закладки 581 т. мяса в холодильную камеру грузовместимостью 600 т., в объем холодильной камеры подают гелий, который охлаждают путем детандирования. Охлажденный гелий, обеспечивает сохранность мяса внутри холодильной камеры, а охлаждение гелия за счет перепада давления на детандерах обеспечивает стабильность поддержания требуемой температуры внутри морозильной камеры. В течение 1 месяца выдержки температуру понижают до (-50)°С. в два этапа: в течение 2 недель температуру понижают до (-30)°С, затем в течение 2 недель до (-45)°С.
[12]Через 18-20 месяцев, за месяц до реализации продукта, постепенно повышают температуру внутри холодильной камеры до (-10)°С, за счет уменьшения давления, создаваемого компрессором, в течение всего процесса гелий отделяют от воздуха, за счет этого снижая окислительные процессы в мясе.
[13]Перед открытием холодильной камеры, отбирают гелий из холодильной камеры и системы охлаждения, заменяют его воздухом, замену производят через ресивер.
[14]Затем в течение суток температуру внутри морозильной камеры повышают до (-8)°С. Затем мясо изымают из морозильной камеры для реализации.
[15]Для осуществления способа используют газовые холодильные установки, оборудованные мембранным газоразделительным модулем.
[16]На чертеже схематически изображена холодильная камера для реализации предлагаемого способа.
[17]Устройство, содержит газовую холодильную камеру 1, ресивер 2, детандер 3, компрессор 4, теплообменник 5, холодильная камера 1 дополнительно оборудована мембранным газоразделительным модулем 6, отделяющим гелий от воздуха. Мясо внутри холодильной камеры 1, охлаждается гелием, с помощью детандера 3 и давления, создаваемого компрессором 4.
[18]Гелий из ресивера 2 поступает в компрессор 4, затем гелий сжимается в компрессоре 4 и, проходя через теплообменник 5 подается на детандер 3, где охлаждается, совершая работу за счет перепада давления, затем гелий поступает в холодильную камеру 1, охлаждая мясо, затем гелий из холодильной камеры 1 поступает в мембранный газоразделительный модуль 6, где отделяется от воздуха, и снова поступает в компрессор 4 и цикл повторяется. Воздух из мембранного газоразделительного модуля 6 сбрасывается в атмосферу через канал 7.
[19]Низкая температура (-50)°С и низкая скорость циркуляции газа внутри холодильной камеры, а так же высокая степень загруженности холодильной камеры, уменьшает испарение влаги с поверхности мяса, уменьшая усушку мяса. Влагосодержание мяса за весь период хранения снизилась в среднем на 0,8-0,9%.
[20]Групповой состав липидов мороженого мяса претерпевает незначительные изменения. При заморозке до (-35)°С и дальнейшем понижении температуры до (-50)°С снижается степень испарения влаги и миграции влаги к поверхности из глубинных слоев мяса.
[21]Таким образом, с помощью охлаждения и содержания мороженого мяса в среде инертного газа (гелия), увеличивают продолжительность его хранения, с наименьшими энергетическими затратами.
[22]Положительный эффект - предлагаемый способ повышает срок хранения мороженого мяса, позволяет максимально экономить инертный газ и требует малых затрат на работу необходимой установки.
